Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого.
С повышением степени откормленности животных увеличивается содержание в туше мякотной ткани (табл.2.1.1)
Таблица 2.1.1 - Изменение соотношения составных частей мяса в зависимости от упитанности говядины (ГОСТ 779-87)
Количество мякотных |
Содержание, % | ||||||
Упитанность |
тканей в туше на 1 кг кости, кг | ||||||
Мышечной |
Жировой |
Соединительной |
Всего |
Блков и азотических веществ |
Жира |
Влаги | |
I категория |
4 |
1 |
0,73 |
5 |
19 |
16 |
61,5 |
II категория |
4 |
1 |
0,72 |
5 |
20 |
11 |
68,3 |
В мясе I - й категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от8-го ребра к седалищным буграм, но допускаются значительные просветы на шее, лопатке, передних ребрах; в тазовой полости и области паха отложения жира в виде небольших участков;
В мясе II - й категории упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
В США различают следующие категории качества говядины: прима, отборное, улучшенное. Эти категории зависят от зрелости туши с учетом возраста, массы, площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, мраморности, нежности и цвета мышц. Мраморность мышц тоже подразделяют на категории: умеренно обильную (высшая), умеренную, скромную и малую. Мраморность, форму и размер площади глазка мышц определяют на поперечном разрезе длиннейшей мышцы спины на четвертине полутуши
Говяжьи туши (ГОСТ 7595-79) разделывают на три сорта мяса I сорта около 85%, II сорта-10% и III сорта-5%. табл. 7.2
Таблица 2.2.2 - Сортовая разрубка говяжьих полутуш
Сорт мяса |
Название отрубов |
К весу полутуш % |
Количество мякоти % |
Количество костей, % |
Передняя четвертина | ||||
III |
Зарез |
2 |
61 |
39 |
II |
Шейный |
5-6 |
78,1 |
21,9 |
I |
Лопаточный |
18 -19 |
82,3 |
17,7 |
I |
Плечевой |
5 |
78,5 |
21,5 |
I |
Спинной |
9 |
78,1 |
21,9 |
I |
Грудной |
11,5 |
83,4 |
16,6 |
III |
Передняя голяшка |
1,3 |
36,6 |
63,4 |
Задняя четвертина | ||||
I |
Поясничный или филейный |
7 |
90 |
10 |
I |
Тазобедренный |
35 |
85 |
15 |
Оковалок |
13 |
81,3 |
18,7 | |
Кострец |
11,5 |
82,8 |
17,2 | |
Огузок |
11 |
84 |
16 | |
II |
Пашина |
3 |
100 |
- |
III |
Задняя голяшка |
1,7 |
41,6 |
58,4 |
Материалы по теме:
Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей: 1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; 2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и ...
Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...
Упаковка и продажа чая
Упаковка - незамеченный герой глобального бизнеса чая. На чайных плантациях растут прекрасные чайные кусты, однако полагается упаковывать чай, чтобы продать свою продукцию. Каждый грамм чая, после того как его собрали, и до момента потребления существует в контейнере, и продавец должен упаковать ча ...