Морфологическая характеристика мясного сырья

Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого.

С повышением степени откормленности животных увеличивается содержание в туше мякотной ткани (табл.2.1.1)

Таблица 2.1.1 - Изменение соотношения составных частей мяса в зависимости от упитанности говядины (ГОСТ 779-87)

В мясе I - й категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от8-го ребра к седалищным буграм, но допускаются значительные просветы на шее, лопатке, передних ребрах; в тазовой полости и области паха отложения жира в виде небольших участков;

В мясе II - й категории упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

В США различают следующие категории качества говядины: прима, отборное, улучшенное. Эти категории зависят от зрелости туши с учетом возраста, массы, площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, мраморности, нежности и цвета мышц. Мраморность мышц тоже подразделяют на категории: умеренно обильную (высшая), умеренную, скромную и малую. Мраморность, форму и размер площади глазка мышц определяют на поперечном разрезе длиннейшей мышцы спины на четвертине полутуши

Говяжьи туши (ГОСТ 7595-79) разделывают на три сорта мяса I сорта около 85%, II сорта-10% и III сорта-5%. табл. 7.2

Таблица 2.2.2 - Сортовая разрубка говяжьих полутуш

Материалы по теме:

Способы приготовления диетических блюд
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа при ...

Характеристика исследуемого предприятия
Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализу ...

Вишнёвый квас
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда проц ...