Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

В процессе хранения определяли кислотность, стойкость эмульсии и перекисное число (таблица 10).

Таблица 10 – Изменение основных показателей в процессе хранения

Показано, что кислотность в течение всего срока хранения существенно не изменяется и находится в пределах нормы, перекисное число липидов, выделенных из разработанных молочно- растительных эмульсионных продуктов, не превышает 5,0 ммоль активного кислорода/ кг, что соответствует требования международных стандартов.

Определены гарантийные сроки хранения для «Молочной лещины» - не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток.

Сравнительный анализ разработанных продуктов показал, что употребление одного стакана (200г) «Молочной лещины» способно удовлетворить суточную потребность в токоферолах (на 36%), витамине В2 (на 21%), олеиновой кислоте (на 14%), жирах (на 11%) и белках (на 10%), а «Лесного орешка» в фосфолипидах (на 57%), витамине В6 (на 53%), В1 (на 48%), незаменимых аминокислотах (на 13%) и имеет наиболее стойкую к расслоению консистенцию при минимальной калорийности.

эмульсия обжаренный ядро фундук

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности.

2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липидной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79% Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2% соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно.

Материалы по теме:

Изделия из вафельного теста
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рых ...

Производственная технологическая лаборатория
Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур Лаборатория устанавливает режим ...

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...