Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

В процессе хранения определяли кислотность, стойкость эмульсии и перекисное число (таблица 10).

Таблица 10 – Изменение основных показателей в процессе хранения

Показано, что кислотность в течение всего срока хранения существенно не изменяется и находится в пределах нормы, перекисное число липидов, выделенных из разработанных молочно- растительных эмульсионных продуктов, не превышает 5,0 ммоль активного кислорода/ кг, что соответствует требования международных стандартов.

Определены гарантийные сроки хранения для «Молочной лещины» - не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток.

Сравнительный анализ разработанных продуктов показал, что употребление одного стакана (200г) «Молочной лещины» способно удовлетворить суточную потребность в токоферолах (на 36%), витамине В2 (на 21%), олеиновой кислоте (на 14%), жирах (на 11%) и белках (на 10%), а «Лесного орешка» в фосфолипидах (на 57%), витамине В6 (на 53%), В1 (на 48%), незаменимых аминокислотах (на 13%) и имеет наиболее стойкую к расслоению консистенцию при минимальной калорийности.

эмульсия обжаренный ядро фундук

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности.

2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липидной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79% Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2% соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно.

Материалы по теме:

Структура масла
В масле имеются две фазы — жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других сост ...

Какие причины вызывают порчу жира?
Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохр ...

Сортировка пустых бутылок
Из-за широкого ассортимента пустых бутылок, применяемых для розлива в настоящее время, их сортировка в пунктах приема стеклотары не всегда выполняется. Попадая на линию розлива такие ящики требуют сортировки. Наиболее важный элемент системы сортировки пустых бутылок — система видеокамер: полученное ...