Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

В процессе хранения определяли кислотность, стойкость эмульсии и перекисное число (таблица 10).

Таблица 10 – Изменение основных показателей в процессе хранения

Показано, что кислотность в течение всего срока хранения существенно не изменяется и находится в пределах нормы, перекисное число липидов, выделенных из разработанных молочно- растительных эмульсионных продуктов, не превышает 5,0 ммоль активного кислорода/ кг, что соответствует требования международных стандартов.

Определены гарантийные сроки хранения для «Молочной лещины» - не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток.

Сравнительный анализ разработанных продуктов показал, что употребление одного стакана (200г) «Молочной лещины» способно удовлетворить суточную потребность в токоферолах (на 36%), витамине В2 (на 21%), олеиновой кислоте (на 14%), жирах (на 11%) и белках (на 10%), а «Лесного орешка» в фосфолипидах (на 57%), витамине В6 (на 53%), В1 (на 48%), незаменимых аминокислотах (на 13%) и имеет наиболее стойкую к расслоению консистенцию при минимальной калорийности.

эмульсия обжаренный ядро фундук

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности.

2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липидной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79% Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2% соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно.

Материалы по теме:

Санитария
Производственная санитария. Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия: наличие при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение; нахождение без специальной одеж ...

Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания
Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным а ...

Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Для повышения произв ...