В процессе хранения определяли кислотность, стойкость эмульсии и перекисное число (таблица 10).
Таблица 10 – Изменение основных показателей в процессе хранения
Наименование показателя |
Значение показателя | |
Молочная лещина |
Лесной орешек | |
Кислотность, ºТ: | ||
свежеприготовленного |
16 |
16 |
7 суток хранения |
17 |
16 |
14 суток хранения |
18 |
17 |
Стойкость эмульсии, % выделившегося жира: | ||
свежеприготовленного |
95,0 |
98,5 |
7 суток хранения |
85,5 |
95,5 |
14 суток хранения |
80,0 |
87,0 |
Перекисное число, ммоль (½ О) /кг: | ||
свежеприготовленный |
1,8 |
1,6 |
7 суток хранения |
2,0 |
1,8 |
14 суток хранения |
2,3 |
2,1 |
Показано, что кислотность в течение всего срока хранения существенно не изменяется и находится в пределах нормы, перекисное число липидов, выделенных из разработанных молочно- растительных эмульсионных продуктов, не превышает 5,0 ммоль активного кислорода/ кг, что соответствует требования международных стандартов.
Определены гарантийные сроки хранения для «Молочной лещины» - не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток.
Сравнительный анализ разработанных продуктов показал, что употребление одного стакана (200г) «Молочной лещины» способно удовлетворить суточную потребность в токоферолах (на 36%), витамине В2 (на 21%), олеиновой кислоте (на 14%), жирах (на 11%) и белках (на 10%), а «Лесного орешка» в фосфолипидах (на 57%), витамине В6 (на 53%), В1 (на 48%), незаменимых аминокислотах (на 13%) и имеет наиболее стойкую к расслоению консистенцию при минимальной калорийности.
эмульсия обжаренный ядро фундук
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности.
2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липидной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79% Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2% соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно.
Материалы по теме:
Требования к внедрению системы НАССР
Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства. Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных в ...
Интернациональные блины
Из-за простоты выпечки на сковороде блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Русские блины не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные — все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное ...
Пожарная безопасность
Степень пожароопасности технологического процесса производства пива, прежде всего, определяется огнеопасными свойствами применяемых в производстве веществ. Ответственность за пожарную безопасность на предприятии возлагается на руководителя (работодателя). Ответственных за пожарную безопасность отде ...