Актуальность темы. Производство функциональных продуктов питания - основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуальные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание, улучшают и сохраняют здоровье, благодаря регулирующему и нормализирующему их воздействию на организм человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста. Среди эмульсионных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко и молочные продукты.
В последние годы во многих странах ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с направленно заданными составом и потребительскими свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения. К ним относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, травы, растительные масла и ядра орехов (грецкого и кедрового). Вместе с тем отсутствуют данные об использовании ядер фундука современных селекционных сортов для получения комбинированных продуктов.
Использование молочной основы и ядер фундука позволит сформировать потребительские свойства новых эмульсионных продуктов, реализовать возможность их обогащения высококачественными липидами фундука, которые являются аналогом оливкового масла, токоферолами и белками, а также придать продукту антитоксические свойства.
Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является актуальным.
Таким образом, создание комбинированных молочно-растительных продуктов, является актуальным.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».
Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств молочно - растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов.
Основные задачи исследования:
- изучение, систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке молочных продуктов;
- выявление особенностей химического состава ядер фундука современных сортов с целью выбора сырья для производства эмуль-сионных продуктов;
- исследование влияния технологических процессов обжаривания ядер фундука на формирование их потребительских характеристик;
- разработка технологических режимов производства молочно-жировой эмульсии из обжаренных и измельченных ядер фундука;
- исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов для оптимизации гидромодуля;
- разработка рецептур и технологических режимов получения эмульсионных продуктов;
- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных продуктов;
- исследование пищевой и физиологической ценности продуктов;
- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных продуктов;
- разработка технической документации, опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
Научная новизна работы. Впервые проведены маркетинговые исследования в торговой сети г. Краснодара, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения для создания новых видов молочно-растительных продуктов.
Материалы по теме:
Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и
гарниров, режим запекания, подача)
суп пюре рыбный бутерброд Подготовка рыбы к запеканию: • Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. · Перед запеканием рыбу можно панировать в муке или панировочных су ...
Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приго ...
Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...