Метод отбора и определение качества

Информация » Товароведение и экспертиза меда » Метод отбора и определение качества

Страница 7

Кристаллизация меда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся меде можно заметить сиропообразную жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодового сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию меда большое влияние оказывает температура. Так, при 13— 14 °С кристаллизация проходит быстро: при 27—32 °С — прекращается, при температуре 40 °С кристаллы растворяются (распускаются), и мед становится жидким. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21—22% воды. В нем образуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный.

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в меде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды: акации, шалфея, вишни, падевые; быстро — гречишный, подсолнечниковый, эспарцетный, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается так называемый каменный мед. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %;

б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов

Показатель

Цветочный мед

Падевый мед

Цвет

От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.

От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов

Аромат

Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного

Менее выражен

Вкус

Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).

Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом

Консистенция

До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная.

Кристаллизация

От мелкозернистой до крупнозернистой.

Органолептические показатели нормального меда должны соответствовать требованиям: ГОСТ 19792-87 «мед цветочный»

Определение натуральности меда под микроскопом.

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыб, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Материалы по теме:

Греческая кухня
Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни. Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или сви ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Российский рынок тары для тихих вин
1. Стеклянная бутылка Как и много лет назад, российские производители и потребители вина очень привязаны к традиционной стеклянной бутылке, хотя с приходом на отечественный рынок альтернативных видов тары ее позиции значительно ослабели: за последние два года ее доля среди всех видов винной упаковк ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru