Метод отбора и определение качества

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей

в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси

на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Определение механических примесей. Механические примеси бывают естественные и посторонние, видимые и невидимые. К естественным примесям относят зерна цветочной пыльцы, мелкие частицы пчел, не обнаруживаемые невооруженным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, кусочки ткани, волос, растительные волокна.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 °С на водяной бане и затем фильтруют через сетку). Мед должен профильтроваться без видимого остатка.

Брожение.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Определение брожения меда. Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21 %. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде. Осмофильные дрожжи активизируются, мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нем самом пузырьки газа. При микрокопировании такого меда обнаруживают дрожжи.

Материалы по теме:

Юридический план
Наиболее подходящий юридический статус для данного вида деятельности – индивидуальный предприниматель. ИП использует упрощенную систему налогообложения, которая позволяет снизить налогооблагаемую базу, воспользоваться льготами существующими в законодательстве. В будущем, при увеличении объемов выру ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...

Рецепты приготовление спагетти
В настоящее время существует много рецептов приготовления спагетти. Настоящие итальянские спагетти отваривают до состояния аль денте , их ни в коем случае нельзя разваривать. Как и все другие макароны, спагетти отваривают в подсоленной воде, их варят целиком, не ломая. Переломанные итальянские спаг ...