Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).
Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.
Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Цвет
мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.
Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.
Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).
Таблица 2 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда
Класс цветности мёда |
Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М |
Значения по шкале Пфенда, мм |
Прозрачный, как вода |
0,00-0,08 |
0-8 |
Белый экстра |
0,08-0,13 |
8-17 |
Белый экстра |
0,13-0,25 |
17-34 |
Светло-янтарный экстра |
0,25-0,33 |
34-50 |
Светло янтарный |
0,33-0,55 |
50-85 |
Янтарный |
0,55-0,73 |
85-114 |
Тёмный |
Более 0,73 |
Более 114 |
Аромат
мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.
Материалы по теме:
Требования качества, предъявляемых производителями пива к этикеточной
бумаге
Направление волокон относительно оси бутылки — волокна должны располагаться горизонтально, если смотреть на вертикально стоящую бутылку; достаточная прочность на разрыв в сухом и влажном состоянии — достаточная прочность к разрыву требуется также для того, чтобы можно было использовать быстро схват ...
Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...
Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов. Таблица №5 Сводная таблица сырья Наименование сырья, продуктов и полуфаб ...