Особенности Петербургской кухни

Информация » Особенности Петербургской кухни » Особенности Петербургской кухни

Страница 1

От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью.

И стоит ли этому удивляться?

Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стали рядом с исконно русскими кушаньями. «Французской кухни лучший цвет» (и не только французской, но и немецкой, голландской, итальянской, добавим мы к словам Пушкина) так успешно привился на нашей почве, что сейчас эти ветви уже невозможно разделить. Странное на первый взгляд слово «бефстроганов» — сочетание французского «беф» (бык, говядина) и русской фамилии — яркий тому пример.

Не следует думать, что так складывалась только «барская» кулинария. Нет, ее характер определяли не только иноземные повара и рестораторы, но и хлынувшие на берега Невы строители, ремесленники, торговцы, трактирщики. Все они принесли с собой свои вкусы и традиции. Таким образом, как и любой элемент национальной культуры, петербургская кухня — явление сложное и многоликое.

Однако приготовить еду, пусть даже очень калорийную, полезную, вкусную, — это еще не все. Совместная трапеза, когда за столом собирается семья или дружеский круг, предполагает еще и общение, беседу, отдых, хорошее настроение. Это и проявление индивидуальности дома. Именно это и составляет предмет гордости хозяев при организации застолья. Поэтому петербургская кухня уделяет много внимания сервировке, украшению и подаче блюд, их сочетанию между собой, правилам этикета, специальному питанию.

Сервировка стола

Во всех случаях — будь то обычный семейный обед, встреча за столом близких друзей или праздничный ужин со многими приглашенными — сервировка стола должна быть рациональной, удобной.

При размещении на столе приборов и посуды следует соблюдать определенную последовательность: внизу плоские (мелкие) тарелки для второго блюда, на них — глубокие тарелки для первого, а рядом — маленькие тарелочки для закусок или десерта. Использованная посуда и приборы убираются со стола немедленно.

Столовые приборы кое-где принято еще располагать по двум сторонам от тарелки. И все же наиболее правильно класть их по трем сторонам: ложки — напротив сидящего, ручкой вправо, вилки — слева, зубцами вверх, ножи — справа. Если меню требует использования нескольких одноименных приборов, то располагать их необходимо в том порядке, в каком следуют блюда. Так, например, сначала кладут суповую ложку, а ближе к посуде — десертную. Аналогичные требования — к ножам и вилкам: по краям лежат закусочные, а около тарелок — для вторых блюд. При такой сервировке стола каждый из одноименных приборов, естественно, должен отличаться формой и размером.

Что еще должно быть на столе? Прежде всего — хлеб. На одной из торцевых сторон стола — место хлебнице, лучше плетеной, с разными сортами хлеба.

Середину стола обычно оставляют свободной — сюда хозяйка поставит блюдо с закуской, затем супницу, потом блюдо со вторым, а рядом — гарниры. Предварительно на это свободное место кладут деревянную или пластмассовую подставку, а если посуда неметаллическая — одну или две сложенные вдвое салфетки, отличающиеся по цвету от скатерти. Вообще для создания декоративности при украшении стола желательно использовать вместо скатерти цветные салфетки.

Сервировку и украшение стола можно разнообразить в зависимости от назначения обеда, величины и формы стола (круглый, квадратный, прямоугольный), а также от времени суток.

Так, стол для праздничного (парадного) обеда должен быть накрыт белоснежной скатертью. Фланель или какая-нибудь другая толстая мягкая ткань, подложенная под скатерть, приглушает стук приборов и посуды о стол во время обеда, да и сама скатерть будет лежать ровнее. Можно под скатерть подстелить клеенку на хлопчатобумажной основе или прозрачную из хлорвинила, что предохранит поверхность стола от повреждений.

В центре такого стола ставится ваза-этажерка с фруктами, конфетами.

По обеим сторонам этой вазы-этажерки ставятся вазы с цветами, одна ниже другой, затем судочки со специями, приправами (горчицей, перцем и т. п.).

По обеим сторонам от судков ставятся вода и напитки (алкогольные и безалкогольные напитки можно ставить двумя разными группами, если они есть в ассортименте).

Тарелки и приборы располагают согласно общему правилу, по числу ожидаемых гостей. Здесь важно никого не забыть и так все расставить, чтобы каждому было удобно за столом.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 289 210* 2168 1575* Свекла 191 150* 1433 1125* Морковь ...

Экономическая эффективность от внедрения разработки
Затраты на модернизацию фаршемешалки рассчитывается по формуле [13]: Зкр = Зпд + Звм + Зд, (5.1) где Зпд – цена покупных деталей, узлов, руб.; Звм – затраты на вспомогательные материалы (2…4 % затрат на основные материалы), руб.; Зд – затраты на изготовление деталей, руб. Зд = ∑ (Смдi +Cпдi), ...

Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru