Метод отбора и определение качества

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2 %.

Определение предельного содержания инвертированного сахара . В колбу отмеряют 10 мл 1 % раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10 % раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25 % раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют каплю 1 % раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом меде инвертированного сахара меньше 70 %; такой мед фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инвертированного сахара. Для определения в меде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот

Часть левулезы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку вносят 4—6 г меда, добавляют 5—10 мл эфира и тщательно растирают пестиком; раствор сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5— 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления раствора). Ждут, пока испарится эфир. Затем на сухой остаток наносят 1—2 капли концентрированной соляной кислоты (плотность 1,125).

Учет реакции: а) зеленовато-грязная или желтая окраска – отрицательная; б) оранжевая или слабо-розовая — слабоположительная (наблюдается при прогревании меда); в) красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную — положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

Определение сахарного «меда».

Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой «мед» является фальсификатом.

Это самый трудновыявляемый вид фальсификации. Для его установления требуется проведение целого комплекса анализов (содержание сахарозы, кислотность, зольность, содержание белковых соединений и т.д.), что требует определенных материальных и трудовых затрат и не всегда выполнимо.

Вместе с тем существуют и более простые методы, один из которых приводится ниже.

Порядок выполнения: В свежем горячем молоке растворить ложку меда. Если мед сахарный, то молоко свернется, с настоящим медом такого не бывает.

Свежеоткачанный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, отсутствует свойственная натуральному меду терпкость.

Химические показатели для сахарного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1 %, содержание тростникового сахара выше 5 %.

Определение прогревания меда.

Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижаются ферментативная активность и бактерицидность, увеличивается содержание оксиметилфурфурола.

Определение падевого меда.

Падевый мед определяют по органолептическим показателям и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного — большое количество в нем минеральных веществ.

Химический состав пади, падевого и цветочного медов, %.

Материалы по теме:

Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция ...

Схема приготовления блинчатого теста
Разбить комочки в тесте, если таковы имеются, если комочков много - процедить. ...

Технология производства полукопченых колбас
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с ...