Метод отбора и определение качества

Информация » Товароведение и экспертиза меда » Метод отбора и определение качества

Страница 6

Определение общей кислотности. Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами (миллиэквивалентными) — это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10 % раствора меда, прибавляют 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Окончательное изменение цвета должно продолжаться 10 с. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

Методы отбора проб.

Отбор проб производят работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца меда. Пробы берут после проверки состояния тары и ее соответствия требованию.

Органолептическое исследование меда.

Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан, и ставят в термостат при температуре 40—45 °С. В процессе фильтрации кусочек соты несколько раз переворачивают, для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно. При экспертизе сотового меда обращают внимание на: а) органолептические пороки и брожение; б) присутствие в сотах расплода и перги; в) наличие примесей.

Обнаружение недоброкачественности и фальсификации меда является основанием для его браковки.

Цвет меда бывает различным, что зависит главным образом от растения, с которого он собран. Кроме того, на цвет меда влияет время года и местность: мед, собранный в первую половину лета, светлее меда, собранного во вторую половину, мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном хранении мед темнеет. Цвет меда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45 °С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса. Вкус меда обусловливается сладостью сахаров левулезы и декстрозы; он изменяется от наличия в меде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых других компонентов. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов — кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.

Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый) и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.

Свеже-откаченный мед при стоянии мутнеет. Через 1—2 месяца он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Материалы по теме:

Мероприятия по повышению устойчивости работы предприятия
Повышение устойчивости предприятий к ЧС осуществляется за счет выполнения ряда мероприятий по следующим направлениям. Первое направление – обеспечение защиты и жизнедеятельности рабочих и служащих в условиях ЧС. Сюда входит: а) обеспечение оповещения производственного персонала (ПП) за счет установ ...

Сырьё
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, ...

Требования к внедрению системы НАССР
Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства. Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных в ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru