Составление таблиц реализации блюд

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Составление таблиц реализации блюд

Страница 1

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

где:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда

Количество блюд, реализованных за день, шт.

Часы реализации

Завтрак

Обед

Ужин

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,09

0,06

0,06

0,08

0,13

0,17

0,15

0,08

0,02

0,06

0,08

0,04

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Сельдь с луком

130

11

7

7

10

17

22

20

10

2

7

10

5

Севрюга под майонезом

150

13

9

9

11

20

26

23

11

3

9

11

6

Баранина в тесте

55

5

3

3

4

7

9

8

4

1

3

4

2

Студень из говядины

80

7

5

5

6

11

14

12

6

2

5

6

3

Икра кабачковая

35

3

2

2

3

5

6

5

3

1

2

3

1

Винегрет с грибами

45

4

3

3

3

6

8

7

3

1

3

3

2

Салат мясной

130

11

7

7

10

17

22

20

10

2

7

10

5

Ряженка

270

23

15

15

21

36

46

41

21

5

15

21

10

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

100

9

6

6

8

13

17

15

8

2

6

8

4

Йогурт малиновый

60

5

3

3

5

8

10

9

5

1

3

5

2

Суп полевой

370

-

-

-

45

78

101

90

45

11

-

-

-

Солянка сборная мясная

550

-

-

-

67

117

150

133

67

17

-

-

-

Суп-лапша домашняя

250

-

-

-

30

53

68

61

30

8

-

-

-

Суп молочный с овощами

290

-

-

-

35

62

79

70

35

9

-

-

-

Карп жареный с пюре картофельным

350

30

20

20

27

47

60

53

27

7

20

27

13

Филе судак тушеное в томате с овощами

110

9

6

6

8

15

19

17

8

2

6

8

4

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

30

20

20

27

47

60

53

27

7

20

27

13

Говядина тушеная с овощами

145

12

8

8

11

19

25

22

11

3

8

11

6

Индейка тушеная с рисом

150

13

9

9

11

20

26

23

11

3

9

11

6

Тефтели с макаронами

250

21

14

14

19

33

43

38

19

5

14

19

10

Котлеты овощные под молочным соусом

170

15

10

10

13

23

29

26

13

3

10

13

6

Сырники из творога со сметаной

170

15

10

10

13

23

29

26

13

3

10

13

6

Компот из апельсинов

150

13

9

9

11

20

26

23

11

3

9

11

6

Мусс земляничный

125

11

7

7

10

17

21

19

10

2

7

10

5

Кофе черный

225

19

13

13

17

30

39

34

17

4

13

17

9

Чай с лимоном

225

19

13

13

17

30

39

34

17

4

13

17

9

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...

Принципы приготовления салатов
Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Второй способ Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник ...

Виды муки и её свойства
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и ме ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.092