Составление таблиц реализации блюд

Страница 1

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

где:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда

Количество блюд, реализованных за день, шт.

Часы реализации

Завтрак

Обед

Ужин

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,09

0,06

0,06

0,08

0,13

0,17

0,15

0,08

0,02

0,06

0,08

0,04

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Сельдь с луком

130

11

7

7

10

17

22

20

10

2

7

10

5

Севрюга под майонезом

150

13

9

9

11

20

26

23

11

3

9

11

6

Баранина в тесте

55

5

3

3

4

7

9

8

4

1

3

4

2

Студень из говядины

80

7

5

5

6

11

14

12

6

2

5

6

3

Икра кабачковая

35

3

2

2

3

5

6

5

3

1

2

3

1

Винегрет с грибами

45

4

3

3

3

6

8

7

3

1

3

3

2

Салат мясной

130

11

7

7

10

17

22

20

10

2

7

10

5

Ряженка

270

23

15

15

21

36

46

41

21

5

15

21

10

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

100

9

6

6

8

13

17

15

8

2

6

8

4

Йогурт малиновый

60

5

3

3

5

8

10

9

5

1

3

5

2

Суп полевой

370

-

-

-

45

78

101

90

45

11

-

-

-

Солянка сборная мясная

550

-

-

-

67

117

150

133

67

17

-

-

-

Суп-лапша домашняя

250

-

-

-

30

53

68

61

30

8

-

-

-

Суп молочный с овощами

290

-

-

-

35

62

79

70

35

9

-

-

-

Карп жареный с пюре картофельным

350

30

20

20

27

47

60

53

27

7

20

27

13

Филе судак тушеное в томате с овощами

110

9

6

6

8

15

19

17

8

2

6

8

4

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

350

30

20

20

27

47

60

53

27

7

20

27

13

Говядина тушеная с овощами

145

12

8

8

11

19

25

22

11

3

8

11

6

Индейка тушеная с рисом

150

13

9

9

11

20

26

23

11

3

9

11

6

Тефтели с макаронами

250

21

14

14

19

33

43

38

19

5

14

19

10

Котлеты овощные под молочным соусом

170

15

10

10

13

23

29

26

13

3

10

13

6

Сырники из творога со сметаной

170

15

10

10

13

23

29

26

13

3

10

13

6

Компот из апельсинов

150

13

9

9

11

20

26

23

11

3

9

11

6

Мусс земляничный

125

11

7

7

10

17

21

19

10

2

7

10

5

Кофе черный

225

19

13

13

17

30

39

34

17

4

13

17

9

Чай с лимоном

225

19

13

13

17

30

39

34

17

4

13

17

9

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным ...

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подгот ...

Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (таблица 1.1). Пр ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru