Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
где:
где:
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов
Наименование блюда |
Количество блюд, реализованных за день, шт. |
Часы реализации | |||||||||||
Завтрак |
Обед |
Ужин | |||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,09 |
0,06 |
0,06 |
0,08 |
0,13 |
0,17 |
0,15 |
0,08 |
0,02 |
0,06 |
0,08 |
0,04 | ||
Количество блюд, реализованных за час, шт. | |||||||||||||
Сельдь с луком |
130 |
11 |
7 |
7 |
10 |
17 |
22 |
20 |
10 |
2 |
7 |
10 |
5 |
Севрюга под майонезом |
150 |
13 |
9 |
9 |
11 |
20 |
26 |
23 |
11 |
3 |
9 |
11 |
6 |
Баранина в тесте |
55 |
5 |
3 |
3 |
4 |
7 |
9 |
8 |
4 |
1 |
3 |
4 |
2 |
Студень из говядины |
80 |
7 |
5 |
5 |
6 |
11 |
14 |
12 |
6 |
2 |
5 |
6 |
3 |
Икра кабачковая |
35 |
3 |
2 |
2 |
3 |
5 |
6 |
5 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
Винегрет с грибами |
45 |
4 |
3 |
3 |
3 |
6 |
8 |
7 |
3 |
1 |
3 |
3 |
2 |
Салат мясной |
130 |
11 |
7 |
7 |
10 |
17 |
22 |
20 |
10 |
2 |
7 |
10 |
5 |
Ряженка |
270 |
23 |
15 |
15 |
21 |
36 |
46 |
41 |
21 |
5 |
15 |
21 |
10 |
Коктейль молочно-плодовый с мороженным |
100 |
9 |
6 |
6 |
8 |
13 |
17 |
15 |
8 |
2 |
6 |
8 |
4 |
Йогурт малиновый |
60 |
5 |
3 |
3 |
5 |
8 |
10 |
9 |
5 |
1 |
3 |
5 |
2 |
Суп полевой |
370 |
- |
- |
- |
45 |
78 |
101 |
90 |
45 |
11 |
- |
- |
- |
Солянка сборная мясная |
550 |
- |
- |
- |
67 |
117 |
150 |
133 |
67 |
17 |
- |
- |
- |
Суп-лапша домашняя |
250 |
- |
- |
- |
30 |
53 |
68 |
61 |
30 |
8 |
- |
- |
- |
Суп молочный с овощами |
290 |
- |
- |
- |
35 |
62 |
79 |
70 |
35 |
9 |
- |
- |
- |
Карп жареный с пюре картофельным |
350 |
30 |
20 |
20 |
27 |
47 |
60 |
53 |
27 |
7 |
20 |
27 |
13 |
Филе судак тушеное в томате с овощами |
110 |
9 |
6 |
6 |
8 |
15 |
19 |
17 |
8 |
2 |
6 |
8 |
4 |
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
350 |
30 |
20 |
20 |
27 |
47 |
60 |
53 |
27 |
7 |
20 |
27 |
13 |
Говядина тушеная с овощами |
145 |
12 |
8 |
8 |
11 |
19 |
25 |
22 |
11 |
3 |
8 |
11 |
6 |
Индейка тушеная с рисом |
150 |
13 |
9 |
9 |
11 |
20 |
26 |
23 |
11 |
3 |
9 |
11 |
6 |
Тефтели с макаронами |
250 |
21 |
14 |
14 |
19 |
33 |
43 |
38 |
19 |
5 |
14 |
19 |
10 |
Котлеты овощные под молочным соусом |
170 |
15 |
10 |
10 |
13 |
23 |
29 |
26 |
13 |
3 |
10 |
13 |
6 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
15 |
10 |
10 |
13 |
23 |
29 |
26 |
13 |
3 |
10 |
13 |
6 |
Компот из апельсинов |
150 |
13 |
9 |
9 |
11 |
20 |
26 |
23 |
11 |
3 |
9 |
11 |
6 |
Мусс земляничный |
125 |
11 |
7 |
7 |
10 |
17 |
21 |
19 |
10 |
2 |
7 |
10 |
5 |
Кофе черный |
225 |
19 |
13 |
13 |
17 |
30 |
39 |
34 |
17 |
4 |
13 |
17 |
9 |
Чай с лимоном |
225 |
19 |
13 |
13 |
17 |
30 |
39 |
34 |
17 |
4 |
13 |
17 |
9 |
Материалы по теме:
Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...
Принципы приготовления салатов
Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Второй способ Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник ...
Виды муки и её свойства
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и ме ...