Составление таблиц реализации блюд

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Составление таблиц реализации блюд

Страница 1

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда	Количество блюд, реализованных за день, шт.	Часы реализации
		Завтрак			Обед						Ужин
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,06	0,06	0,08	0,13	0,17	0,15	0,08	0,02	0,06	0,08	0,04
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Сельдь с луком	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Севрюга под майонезом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Баранина в тесте	55	5	3	3	4	7	9	8	4	1	3	4	2
Студень из говядины	80	7	5	5	6	11	14	12	6	2	5	6	3
Икра кабачковая	35	3	2	2	3	5	6	5	3	1	2	3	1
Винегрет с грибами	45	4	3	3	3	6	8	7	3	1	3	3	2
Салат мясной	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Ряженка	270	23	15	15	21	36	46	41	21	5	15	21	10
Коктейль молочно-плодовый с мороженным	100	9	6	6	8	13	17	15	8	2	6	8	4
Йогурт малиновый	60	5	3	3	5	8	10	9	5	1	3	5	2
Суп полевой	370	-	-	-	45	78	101	90	45	11	-	-	-
Солянка сборная мясная	550	-	-	-	67	117	150	133	67	17	-	-	-
Суп-лапша домашняя	250	-	-	-	30	53	68	61	30	8	-	-	-
Суп молочный с овощами	290	-	-	-	35	62	79	70	35	9	-	-	-
Карп жареный с пюре картофельным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Филе судак тушеное в томате с овощами	110	9	6	6	8	15	19	17	8	2	6	8	4
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Говядина тушеная с овощами	145	12	8	8	11	19	25	22	11	3	8	11	6
Индейка тушеная с рисом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Тефтели с макаронами	250	21	14	14	19	33	43	38	19	5	14	19	10
Котлеты овощные под молочным соусом	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Сырники из творога со сметаной	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Компот из апельсинов	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Мусс земляничный	125	11	7	7	10	17	21	19	10	2	7	10	5
Кофе черный	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9
Чай с лимоном	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...

Влияние молока на здоровье человека
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста косте ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...

Составление таблиц реализации блюд

Разделы