Составление таблиц реализации блюд

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Составление таблиц реализации блюд

Страница 1

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда	Количество блюд, реализованных за день, шт.	Часы реализации
		Завтрак			Обед						Ужин
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,06	0,06	0,08	0,13	0,17	0,15	0,08	0,02	0,06	0,08	0,04
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Сельдь с луком	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Севрюга под майонезом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Баранина в тесте	55	5	3	3	4	7	9	8	4	1	3	4	2
Студень из говядины	80	7	5	5	6	11	14	12	6	2	5	6	3
Икра кабачковая	35	3	2	2	3	5	6	5	3	1	2	3	1
Винегрет с грибами	45	4	3	3	3	6	8	7	3	1	3	3	2
Салат мясной	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Ряженка	270	23	15	15	21	36	46	41	21	5	15	21	10
Коктейль молочно-плодовый с мороженным	100	9	6	6	8	13	17	15	8	2	6	8	4
Йогурт малиновый	60	5	3	3	5	8	10	9	5	1	3	5	2
Суп полевой	370	-	-	-	45	78	101	90	45	11	-	-	-
Солянка сборная мясная	550	-	-	-	67	117	150	133	67	17	-	-	-
Суп-лапша домашняя	250	-	-	-	30	53	68	61	30	8	-	-	-
Суп молочный с овощами	290	-	-	-	35	62	79	70	35	9	-	-	-
Карп жареный с пюре картофельным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Филе судак тушеное в томате с овощами	110	9	6	6	8	15	19	17	8	2	6	8	4
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Говядина тушеная с овощами	145	12	8	8	11	19	25	22	11	3	8	11	6
Индейка тушеная с рисом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Тефтели с макаронами	250	21	14	14	19	33	43	38	19	5	14	19	10
Котлеты овощные под молочным соусом	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Сырники из творога со сметаной	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Компот из апельсинов	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Мусс земляничный	125	11	7	7	10	17	21	19	10	2	7	10	5
Кофе черный	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9
Чай с лимоном	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реал ...

Анализ информации на маркировке и ее соответствие нормативным документам
Анализ информации на маркировке проводится в соответствии с техническим регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образ ...

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384 где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). Всего – 3384 блюд Разбивку общего количеств ...

Составление таблиц реализации блюд

Разделы