Составление таблиц реализации блюд

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Составление таблиц реализации блюд

Страница 1

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда	Количество блюд, реализованных за день, шт.	Часы реализации
		Завтрак			Обед						Ужин
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,06	0,06	0,08	0,13	0,17	0,15	0,08	0,02	0,06	0,08	0,04
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Сельдь с луком	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Севрюга под майонезом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Баранина в тесте	55	5	3	3	4	7	9	8	4	1	3	4	2
Студень из говядины	80	7	5	5	6	11	14	12	6	2	5	6	3
Икра кабачковая	35	3	2	2	3	5	6	5	3	1	2	3	1
Винегрет с грибами	45	4	3	3	3	6	8	7	3	1	3	3	2
Салат мясной	130	11	7	7	10	17	22	20	10	2	7	10	5
Ряженка	270	23	15	15	21	36	46	41	21	5	15	21	10
Коктейль молочно-плодовый с мороженным	100	9	6	6	8	13	17	15	8	2	6	8	4
Йогурт малиновый	60	5	3	3	5	8	10	9	5	1	3	5	2
Суп полевой	370	-	-	-	45	78	101	90	45	11	-	-	-
Солянка сборная мясная	550	-	-	-	67	117	150	133	67	17	-	-	-
Суп-лапша домашняя	250	-	-	-	30	53	68	61	30	8	-	-	-
Суп молочный с овощами	290	-	-	-	35	62	79	70	35	9	-	-	-
Карп жареный с пюре картофельным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Филе судак тушеное в томате с овощами	110	9	6	6	8	15	19	17	8	2	6	8	4
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	350	30	20	20	27	47	60	53	27	7	20	27	13
Говядина тушеная с овощами	145	12	8	8	11	19	25	22	11	3	8	11	6
Индейка тушеная с рисом	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Тефтели с макаронами	250	21	14	14	19	33	43	38	19	5	14	19	10
Котлеты овощные под молочным соусом	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Сырники из творога со сметаной	170	15	10	10	13	23	29	26	13	3	10	13	6
Компот из апельсинов	150	13	9	9	11	20	26	23	11	3	9	11	6
Мусс земляничный	125	11	7	7	10	17	21	19	10	2	7	10	5
Кофе черный	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9
Чай с лимоном	225	19	13	13	17	30	39	34	17	4	13	17	9

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды ...

Товароведная характеристика
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость ...

Идентификация
Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида: ü ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину чёрную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бру ...

Составление таблиц реализации блюд

Разделы