Таблица 2.5 – Расход сырья и полуфабрикатов цеха (по сводным рецептурам)
Наименование сырья и полуфабрикатов по сводной рецептуре |
Расход сырья и полуфабрикатов,кг | ||||||
Торт «Сказка» |
Торт «Абрикотин» |
Всего, т | |||||
На 1т |
В смену на 2,2т |
На 1т |
В Смену на 1,8т |
В смену |
В сутки |
В год | |
Мука пш. в/с |
108,5 |
238,7 |
284,00 |
511,2 |
749,9 |
1499,8 |
374950 |
Крахмал картофельный |
27 |
59,4 |
- |
- |
59,4 |
118,8 |
29700 |
Сахар-песок |
242,5 |
533,5 |
375,00 |
675,00 |
1208,5 |
2417 |
604250 |
Меланж |
243 |
419,7 |
38,00 |
68,4 |
488,1 |
976,2 |
244050 |
Молоко коровье |
- |
- |
68,00 |
122,4 |
122,4 |
244,8 |
61200 |
Эссенция |
1,7 |
3,74 |
1,56 |
2,808 |
6,548 |
13,096 |
3274 |
Сода |
- |
- |
0,24 |
0,432 |
0,432 |
0,864 |
216 |
Аммоний |
- |
- |
0,24 |
0,432 |
0,432 |
0,864 |
216 |
Соль |
1,0 |
1,8 |
1,8 |
3,6 |
900 | ||
Масло сливочное |
270,00 |
594,00 |
260,00 |
468,00 |
1062 |
2124 |
531000 |
Сахарная пудра |
110,00 |
242,00 |
- |
- |
242,00 |
484,00 |
121000 |
Ванильная пудра |
1,0 |
2,2 |
1,1 |
1,98 |
4,18 |
8,36 |
2090 |
Какао-порошок |
20,00 |
44,00 |
4,00 |
7,2 |
51,2 |
102,4 |
25600 |
Яйца |
- |
- |
18,00 |
32,4 |
32,4 |
64,8 |
16200 |
Молоко сгущенное |
83,00 |
182,6 |
- |
- |
182,6 |
365,2 |
91300 |
Вода питьевая |
120,00 |
264,00 |
70,00 |
126,00 |
390,00 |
780,00 |
195000 |
Коньяк |
17,00 |
37,4 |
0,5 |
0,9 |
38,3 |
76,6 |
19150 |
Фрукты (цукаты) |
51,00 |
112,2 |
26,00 |
46,8 |
159,00 |
318,00 |
79500 |
Ликер Абрикосовый |
- |
- |
26,00 |
46,8 |
159,00 |
318,00 |
79500 |
Орехи жареные |
- |
- |
9,00 |
16,2 |
16,2 |
32,4 |
8100 |
Патока |
- |
- |
17,00 |
30,6 |
30,6 |
61,2 |
15300 |
Итого |
1205,9 |
2652,98 |
1199,64 |
2159,3 |
4812,28 |
9624,5 |
2406125 |
Выход |
1000 |
2200 |
1000 |
1800 |
4000 |
8000 |
2000000 |
Материалы по теме:
Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто,г Вес нетто, г Выход, г Грудка куриная филе (сырье) 1,2 1 0,8 Масло растительное (сырье) 0,2 0,2 0,2 Яйцо (сырье) 1/2 1/2 0,2 Соль (сырье) 0,02 0,02 0,02 Молоко (с ...
Какие причины вызывают порчу жира?
Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохр ...
Значение рыбных блюд в питании
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым ил ...