Блюда и гарниры из овощей

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Материалы по теме:

Требования к освещению
Рациональное освещение рабочих мест, зон обслуживания производительного оборудования имеет большое значение для обеспечения безопасной и высокопроизводительной работы. В проекте предусмотрено производственное освещение в соответствии с требованиями СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освеще ...

Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количеств ...

Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...