Технологические расчеты

Страница 3

Пересчёт полуфабрикатов в сырьё.

Для приготовления 1т бисквитных тортов «Сказка» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

477,3кг бисквитного полуфабриката: 477,3×2200/1000=1050кг;

362,6кг сливочного крема: 362,6×2200/1000=797,7кг;

196,3кг сиропа: 196,3×2200/1000=431,8кг;

12,3кг бисквитной крошки: 12,3×2200/1000=27кг.

Для приготовления 1т тортов «Абрикотин» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

563,8кг песочного полуфабриката: 563,8×1800/1000=1014,8кг;

320,6кг крема шарлотт: 320,6×1800/1000=577кг;

275,56кг помады для глазировки: 275,56×1800/1000=496кг;

9кг бисквитной крошки:9×1800/1000=16,2кг.

Расчёт полуфабрикатов собственного производства.

Расчет полуфабрикатов проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как эти данные необходимы для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

Содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле 2.2:

кондитерский торт бисквит

(2.2)

где, Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг,

К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

В — количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %,

А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

В производстве торта «Сказка» рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства: тесто, бисквит.

Расход бисквитного теста для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/78=1025,6кг;

где: 78,0 % — содержание сухих веществ в бисквитном тесте.

Сменный расход теста: 1025,6 х 2,2 = 2256,3кг.

Расход сливочного крема для производства 1т тортов составит:

1000×80/86=930,2кг;

где: 86% - содержание сухих веществ в сливочном креме.

Сменный расход крема составит: 930,2×2,2=2046,4кг.

Расход сиропа для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/82=975,6кг;

где 82% - содержание сухих веществ в сиропе.

Сменный расход сиропа составит: 975,6×2,2=2146,3кг.

Расход бисквитной крошки для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/75=1066,6кг;

Где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1066,6×2,2=2346,5кг.

Расход песочного теста для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/95=875,7кг;

где: 95,0 % — содержание сухих веществ в песочном тесте.

Сменный расход песочного теста составит: 875,7×1,8=1576,2кг.

Расход крема шарлотт для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в креме шарлотт.

Сменный расход крема шарлотт составит:1109,3×1,8=1996,7кг.

Расход помады для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/88=945,4кг;

где 88% - содержание сухих веществ в помаде.

Сменный расход помады составит: 945,4×1,8=1701,7кг

Расход бисквитной крошки для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1109,3×1,8=1996,7кг.

Таблица2.6 – Расход полуфабрикатов собственного производства

Наименование

полуфабрикатов

Расход полуфабрикатов в смену

Торт «Сказка»

Торт «Абрикотин»

Всего в смену

На 1 т

На 2,2 т

На 1т

На 1,8 т

Бисквитный полуфабрикат

477,3

1050

-

-

1050

Крем сливочный

362,6

797,7

-

-

797,7

Песочный полуфабрикат

-

-

563,8

1014,8

1014,8

Крем шарлотт

-

-

320,6

577

577

Помада

-

-

275,56

496

496

Бисквитная крошка

12,3

27

9

16,2

43,2

Сироп

196,3

431,8

-

-

431,8

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глу ...

Функции инспектора пустой бутылки Loell Linos
Функции инспектора : · Контроль дна · Контроль горла · Инспекция стенок для распознавания загрязнений и повреждений · Инспекция для распознавания повреждений резьбы · Инспекция распознавания прозрачной пленки в бутылке · Распознавание минерального кольца · Распознавание повреждений · Распознавание ...

Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
Для приготовления полуфабриката блюда из рыбы, запеченной с картофелем по-русски, организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливаем: моечная ванна для размораживания, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыба очистительная машина ро-1, производственный стол дл ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru