Технологические расчеты

Пересчёт полуфабрикатов в сырьё.

Для приготовления 1т бисквитных тортов «Сказка» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

477,3кг бисквитного полуфабриката: 477,3×2200/1000=1050кг;

362,6кг сливочного крема: 362,6×2200/1000=797,7кг;

196,3кг сиропа: 196,3×2200/1000=431,8кг;

12,3кг бисквитной крошки: 12,3×2200/1000=27кг.

Для приготовления 1т тортов «Абрикотин» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

563,8кг песочного полуфабриката: 563,8×1800/1000=1014,8кг;

320,6кг крема шарлотт: 320,6×1800/1000=577кг;

275,56кг помады для глазировки: 275,56×1800/1000=496кг;

9кг бисквитной крошки:9×1800/1000=16,2кг.

Расчёт полуфабрикатов собственного производства.

Расчет полуфабрикатов проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как эти данные необходимы для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

Содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле 2.2:

кондитерский торт бисквит

(2.2)

где, Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг,

К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

В — количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %,

А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

В производстве торта «Сказка» рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства: тесто, бисквит.

Расход бисквитного теста для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/78=1025,6кг;

где: 78,0 % — содержание сухих веществ в бисквитном тесте.

Сменный расход теста: 1025,6 х 2,2 = 2256,3кг.

Расход сливочного крема для производства 1т тортов составит:

1000×80/86=930,2кг;

где: 86% - содержание сухих веществ в сливочном креме.

Сменный расход крема составит: 930,2×2,2=2046,4кг.

Расход сиропа для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/82=975,6кг;

где 82% - содержание сухих веществ в сиропе.

Сменный расход сиропа составит: 975,6×2,2=2146,3кг.

Расход бисквитной крошки для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/75=1066,6кг;

Где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1066,6×2,2=2346,5кг.

Расход песочного теста для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/95=875,7кг;

где: 95,0 % — содержание сухих веществ в песочном тесте.

Сменный расход песочного теста составит: 875,7×1,8=1576,2кг.

Расход крема шарлотт для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в креме шарлотт.

Сменный расход крема шарлотт составит:1109,3×1,8=1996,7кг.

Расход помады для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/88=945,4кг;

где 88% - содержание сухих веществ в помаде.

Сменный расход помады составит: 945,4×1,8=1701,7кг

Расход бисквитной крошки для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1109,3×1,8=1996,7кг.

Таблица2.6 – Расход полуфабрикатов собственного производства

Материалы по теме:

Составление плана-меню
План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, ...

Ассортимент кисломолочных продуктов
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пище ...

Схема приготовления блинчатого теста
Разбить комочки в тесте, если таковы имеются, если комочков много - процедить. ...