Подготовка теста для блинов

Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняют порой и количество подъемов теста – от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4 – 5 стаканов муки на 4 – 5 стаканов «жидкости». Мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости. И поскольку её можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве. Во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т.д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка). В-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 40 °С. В случае если опара не обваривают горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.


Материалы по теме:

Ззаключение
Анализ литературы по вопросам проблем современного питания показал, что питательная и биологическая ценность становятся все более важными факторами в дифференциации молочных продуктов после внедрения так называемых функциональных продуктов с компонентами, влияющими на здоровье и общее состояние орг ...

Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков
Процесс осаждения сывороточных белков совместно с казеином подробно изучен [21]. В его основе лежит способность сывороточных белков вступать в реакцию комплексообразования с мицеллами казеина [22]. В зависимости от условий проведения процесса, доминирующими взаимодействиями могут быть, как было отм ...

История салата Оливье
В противоположность широко распространенному мнению современный салат “Оливье” имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажн ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.049