Технология производства вина

Технология производства вина – процесс длительный и трудоемкий. Он состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Вино производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей.

Первичное виноделие включает в себя следующие операции:

1. Дробление (раздваивание) винограда. Дробление винограда отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод, который называется сусло-самотек.

2. Отделение сусла-самотека. Его отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому производят прессование оставшейся части (мезги).

3. Прессование мезги. Осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадии для дальнейшего отделения сока. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

4. Отстаивание сусла с целью его осветления. Отстаивание осуществляют в течение 24-36 часов при 5-10 °С.

5. Сульфитирование сусла во избежании сбраживания сахаров.

6. Сбраживание сусла. Проводят на чистых культурах дрожжей в бочках или резервуарах большой вместимости при температуре 18-20 °С. Брожение осуществляется дрожжами вида Saccharomyces или Saccharomyces oviformis. Количество дрожжей составляет 2-5% объема сбраживаемого сусла. При необходимом содержании сахара в винах процесс естественного брожения сахаров приостанавливают различными технологическими приемами: охлаждением до 0±2 °С, или нагреванием (пастеризацией) до 60-70 °С, или оклейкой для охлаждения дрожжей.

7. Снятие вина с дрожжевого осадка. Это операция необходима для отделения дрожжевых клеток, которые могут в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Вторичное виноделие направлено на улучшение качества молодого вина в процессе его созревания и старения.

· Эгализация – получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографиеского сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение и назначение.

· Купаж виноматериалов – при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

· Охлаждение столового вина до 5 °С приводит к снижению растворимости и выпадению в осадок виннокислых и некоторых других солей К и Са, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ.

· Центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые) с различным фильтрующим материалом (асбестом, кизельгуром) позволяют освободить вино от механической взвести и придать ему прозрачность и блеск.

· Переливка вина проводится для того, чтобы усилить процесс выпадение осадка, образующегося при хранении вина, и отделить виноматериал от этого осадка.

· Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшей выдержки или хранении.

· Тепловая обработка вина при температуре 60-75 °С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении.

Материалы по теме:

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...

Диоксид серы SO2, сернистый ангидрид. Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания
Диоксид серы (Sulphur Dioxide) или Е-220 - бесцветный газ с раздражающим запахом. Химическая формула SO2. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов. Воздействие диоксида серы на организм. SO2 токсичен. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, ...