Технология производства вина

Технология производства вина – процесс длительный и трудоемкий. Он состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Вино производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей.

Первичное виноделие включает в себя следующие операции:

1. Дробление (раздваивание) винограда. Дробление винограда отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод, который называется сусло-самотек.

2. Отделение сусла-самотека. Его отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому производят прессование оставшейся части (мезги).

3. Прессование мезги. Осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадии для дальнейшего отделения сока. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

4. Отстаивание сусла с целью его осветления. Отстаивание осуществляют в течение 24-36 часов при 5-10 °С.

5. Сульфитирование сусла во избежании сбраживания сахаров.

6. Сбраживание сусла. Проводят на чистых культурах дрожжей в бочках или резервуарах большой вместимости при температуре 18-20 °С. Брожение осуществляется дрожжами вида Saccharomyces или Saccharomyces oviformis. Количество дрожжей составляет 2-5% объема сбраживаемого сусла. При необходимом содержании сахара в винах процесс естественного брожения сахаров приостанавливают различными технологическими приемами: охлаждением до 0±2 °С, или нагреванием (пастеризацией) до 60-70 °С, или оклейкой для охлаждения дрожжей.

7. Снятие вина с дрожжевого осадка. Это операция необходима для отделения дрожжевых клеток, которые могут в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Вторичное виноделие направлено на улучшение качества молодого вина в процессе его созревания и старения.

· Эгализация – получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографиеского сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение и назначение.

· Купаж виноматериалов – при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

· Охлаждение столового вина до 5 °С приводит к снижению растворимости и выпадению в осадок виннокислых и некоторых других солей К и Са, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ.

· Центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые) с различным фильтрующим материалом (асбестом, кизельгуром) позволяют освободить вино от механической взвести и придать ему прозрачность и блеск.

· Переливка вина проводится для того, чтобы усилить процесс выпадение осадка, образующегося при хранении вина, и отделить виноматериал от этого осадка.

· Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшей выдержки или хранении.

· Тепловая обработка вина при температуре 60-75 °С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении.

Материалы по теме:

Назначение и классификация машин для просеивания
Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как д ...

Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред ...

Характеристика предприятия
Столовая – это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, реализующимся по дням недели (ГОСТ Р 50762 – 2007). Услуга питания столовой представляет собой услугу ...