Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Количество посуды

Площадь единицы, посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость, раз

Расчетная жарочная поверхность плиты, м2

дм3

шт.

Суп полевой

191

котел

50

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп-лапша домашняя

129

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп молочный с овощами

149

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Карп жареный с пюре картофельным

113

котел

10

 

1

0,05

20

6

0,01

Филе судак тушоное в томате с овощами

36

котел

4

 

1

0,04

30

4

0,01

Говядина тушоная с овощами

47

котел

4

 

1

0,04

60

2

0,02

Индейка тушоная с рисом

49

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Индейка тушоная с рисом

49

котел

30

 

1

0,09

20

6

0,02

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

20

6

0,01

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Метод определения сорбиновой кислоты
При контроле качества готового сока важное место занимают методы определения сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в том числе и сока. Этот консервант (Е 200) разрешен для применения во всех станах мира. Допустимое ее содержание составляет 0,1 ...

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42 – 84)
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд. Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной кап ...

Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной и ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru