Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Количество посуды

Площадь единицы, посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость, раз

Расчетная жарочная поверхность плиты, м2

дм3

шт.

Суп полевой

191

котел

50

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп-лапша домашняя

129

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп молочный с овощами

149

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Карп жареный с пюре картофельным

113

котел

10

 

1

0,05

20

6

0,01

Филе судак тушоное в томате с овощами

36

котел

4

 

1

0,04

30

4

0,01

Говядина тушоная с овощами

47

котел

4

 

1

0,04

60

2

0,02

Индейка тушоная с рисом

49

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Индейка тушоная с рисом

49

котел

30

 

1

0,09

20

6

0,02

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

20

6

0,01

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Личная гигиена повара
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Санитарные требования ...

Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием или по нормативным данным. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием, определяют по формуле: , Где Fоб – площадь, занятая под оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади После ...

Капитальные затраты
Наименование Способ получения Модель Цена за ед. Кол-во Шт. Месяц приобр-я Ремонт помещения Подрядчик Ремонт стен, монтаж ДСП панелей, пол ламинат, потолочные светильники, арка, двери. 150 000 Ноябрь Раздаточная линия Покупка Линия раздачи Атеси, "Регата" (Россия), монтаж 136 000 1 шт. Ок ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0993