Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Количество посуды

Площадь единицы, посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость, раз

Расчетная жарочная поверхность плиты, м2

дм3

шт.

Суп полевой

191

котел

50

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп-лапша домашняя

129

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп молочный с овощами

149

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Карп жареный с пюре картофельным

113

котел

10

 

1

0,05

20

6

0,01

Филе судак тушоное в томате с овощами

36

котел

4

 

1

0,04

30

4

0,01

Говядина тушоная с овощами

47

котел

4

 

1

0,04

60

2

0,02

Индейка тушоная с рисом

49

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Индейка тушоная с рисом

49

котел

30

 

1

0,09

20

6

0,02

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

20

6

0,01

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]: - по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлеб ...

Чайная церемония
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. (Фото 9) В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений". Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: &q ...

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.2268