Расчет жарочной поверхности плиты

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы, посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
			Вместимость наплитной посуды
			дм3	шт.
			дм3	шт.
Суп полевой	191	котел	50		1	0,15	60	2	0,08
Суп-лапша домашняя	129	котел	40		1	0,15	60	2	0,08
Суп молочный с овощами	149	котел	40		1	0,15	60	2	0,08
Карп жареный с пюре картофельным	113	котел	10		1	0,05	20	6	0,01
Филе судак тушоное в томате с овощами	36	котел	4		1	0,04	30	4	0,01
Говядина тушоная с овощами	47	котел	4		1	0,04	60	2	0,02
Индейка тушоная с рисом	49	котел	6		1	0,04	30	4	0,01
Индейка тушоная с рисом	49	котел	30		1	0,09	20	6	0,02
Тефтели с макоронами	81	котел	6		1	0,04	30	4	0,01
Тефтели с макоронами	81	котел	6		1	0,04	20	6	0,01
Карп жареный с пюре картофельным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Карп жареный с пюре картофельным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Анализ эффективности работы оборудования
В современных условиях научной организации труда предлагается считать такую организацию труда, которая позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, а также непрерывное повы ...

Приготовление птицы
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на ...

Безопасность труда при эксплуатации оборудования
Всё оборудование, работающие на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлениями, проложенными в землю. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело походит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны ...

Расчет жарочной поверхности плиты

Разделы