Расчет жарочной поверхности плиты

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы, посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
			Вместимость наплитной посуды
			дм3	шт.
			дм3	шт.
Суп полевой	191	котел	50		1	0,15	60	2	0,08
Суп-лапша домашняя	129	котел	40		1	0,15	60	2	0,08
Суп молочный с овощами	149	котел	40		1	0,15	60	2	0,08
Карп жареный с пюре картофельным	113	котел	10		1	0,05	20	6	0,01
Филе судак тушоное в томате с овощами	36	котел	4		1	0,04	30	4	0,01
Говядина тушоная с овощами	47	котел	4		1	0,04	60	2	0,02
Индейка тушоная с рисом	49	котел	6		1	0,04	30	4	0,01
Индейка тушоная с рисом	49	котел	30		1	0,09	20	6	0,02
Тефтели с макоронами	81	котел	6		1	0,04	30	4	0,01
Тефтели с макоронами	81	котел	6		1	0,04	20	6	0,01
Карп жареный с пюре картофельным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Карп жареный с пюре картофельным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Безопасная эксплуатация оборудования
Картофелеочестительная машина Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Вес загружаем ...

Капитальные затраты
Наименование Способ получения Модель Цена за ед. Кол-во Шт. Месяц приобр-я Ремонт помещения Подрядчик Ремонт стен, монтаж ДСП панелей, пол ламинат, потолочные светильники, арка, двери. 150 000 Ноябрь Раздаточная линия Покупка Линия раздачи Атеси, "Регата" (Россия), монтаж 136 000 1 шт. Ок ...

Выбор и обоснование режима замораживания
Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с. При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, т ...

Расчет жарочной поверхности плиты

Разделы