Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Количество посуды

Площадь единицы, посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость, раз

Расчетная жарочная поверхность плиты, м2

дм3

шт.

Суп полевой

191

котел

50

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп-лапша домашняя

129

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп молочный с овощами

149

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Карп жареный с пюре картофельным

113

котел

10

 

1

0,05

20

6

0,01

Филе судак тушоное в томате с овощами

36

котел

4

 

1

0,04

30

4

0,01

Говядина тушоная с овощами

47

котел

4

 

1

0,04

60

2

0,02

Индейка тушоная с рисом

49

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Индейка тушоная с рисом

49

котел

30

 

1

0,09

20

6

0,02

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

20

6

0,01

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Макаронные изделия
К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и т. п. Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительному хранению и быстро дово ...

Выращивание и сбор чая
Основные районы выращивания чая – это Восточная, Юго-Восточная и Южная Азия. Комбинация сырого влажного и прохладного климата, богатой плодородной почвы, непрерывного ливня и постепенно скошенного ландшафта дает несравненный и уникальный аромат чая. Проявление уникального и отличного аромата происх ...

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0524