Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
где:
Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.
где:
.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.
После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.
Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда |
Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт. |
Вид наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы, посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость, раз |
Расчетная жарочная поверхность плиты, м2 | ||
дм3 |
шт. | |||||||||
Суп полевой |
191 |
котел |
50 |
1 |
0,15 |
60 |
2 |
0,08 | ||
Суп-лапша домашняя |
129 |
котел |
40 |
1 |
0,15 |
60 |
2 |
0,08 | ||
Суп молочный с овощами |
149 |
котел |
40 |
1 |
0,15 |
60 |
2 |
0,08 | ||
Карп жареный с пюре картофельным |
113 |
котел |
10 |
1 |
0,05 |
20 |
6 |
0,01 | ||
Филе судак тушоное в томате с овощами |
36 |
котел |
4 |
1 |
0,04 |
30 |
4 |
0,01 | ||
Говядина тушоная с овощами |
47 |
котел |
4 |
1 |
0,04 |
60 |
2 |
0,02 | ||
Индейка тушоная с рисом |
49 |
котел |
6 |
1 |
0,04 |
30 |
4 |
0,01 | ||
Индейка тушоная с рисом |
49 |
котел |
30 |
1 |
0,09 |
20 |
6 |
0,02 | ||
Тефтели с макоронами |
81 |
котел |
6 |
1 |
0,04 |
30 |
4 |
0,01 | ||
Тефтели с макоронами |
81 |
котел |
6 |
1 |
0,04 |
20 |
6 |
0,01 | ||
Карп жареный с пюре картофельным |
60 |
GN 1/1х65 |
25 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,10 | ||
Карп жареный с пюре картофельным |
60 |
GN 1/1х65 |
25 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,10 | ||
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
60 |
GN 1/1х65 |
25 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,10 | ||
Лангет с помидорами и картофелем жаренным |
60 |
GN 1/1х65 |
25 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,10 |
Материалы по теме:
Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий
Мучные кондитерские изделия занимают большое место в питании, они высококалорийные, имеют красивый внешний вид, легко усваиваются, обладают хорошим вкусом и ароматом. Вместе с хорошим вкусом и ароматом они характеризуются высокими питательностью и энергетической ценностью. Источниками витаминов при ...
Требования, предъявляемые к качеству масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масл ...
Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...