Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Количество посуды

Площадь единицы, посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость, раз

Расчетная жарочная поверхность плиты, м2

дм3

шт.

Суп полевой

191

котел

50

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп-лапша домашняя

129

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Суп молочный с овощами

149

котел

40

 

1

0,15

60

2

0,08

Карп жареный с пюре картофельным

113

котел

10

 

1

0,05

20

6

0,01

Филе судак тушоное в томате с овощами

36

котел

4

 

1

0,04

30

4

0,01

Говядина тушоная с овощами

47

котел

4

 

1

0,04

60

2

0,02

Индейка тушоная с рисом

49

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Индейка тушоная с рисом

49

котел

30

 

1

0,09

20

6

0,02

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

30

4

0,01

Тефтели с макоронами

81

котел

6

 

1

0,04

20

6

0,01

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Карп жареный с пюре картофельным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

60

GN 1/1х65

 

25

2

0,17

15

4

0,10

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подгот ...

Инструкционная карта
Технология приготовления жареной птицы Материально-техническое оснащение. Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «М ...

Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный. Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям. Органолептические показате ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0386