Бобовые

К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис, но в силу традиций он на потребительском уровне рассматривается в качестве ореха.

Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка — 20 .24; жира — 2 .4; крахмала — 38 .44; пищевых волокон — 6 . 12; железа — 3 . 11 мг %. В сое содержание белка достигает 35 %, жира —17%, пищевых волокон — 10,5 %, железа — 15 мг%, при низком уровне крахмала — 3,5 %.

Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным образом серасодержащих) и усвояемости. Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния.

Наиболее часто в среднеевропейский рацион в натуральном виде включаются горох и фасоль. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки (например, гороха и фасоли), а также длительной ферментации или глубокой технологической переработки (для сои).

Соя в настоящее время используется после высокотехнологичной промышленной переработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидролизат соевого белка) в качестве компонента комбинированных рецептур, таких как колбасные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия. В питании применяются также другие продукты переработки сои: соевое масло, ферментированные соевые продукты, соевое молоко и продукты на его основе (мисо, тофу, мороженое, майонез), соевые проростки. Из сои получают также высокоценные пищевые компоненты: лецитин и фруктозу, используемые при производстве широкого ассортимента продуктов.

Вместе с тем в соевых продуктах, например в соевой муке, содержатся биологически активные соединения, антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта, содержащего соевую муку, и для некоторых категорий населения является лимитирующими факторами при включении в рацион.

В последние годы особое внимание привлекает наличие в бобовых продуктах (в частности, в сое) биологически активных соединений, относящихся к группе так называемых фитоэстрогенов: изофлавонов и лигнанов.

Соевые изофлавоны (генистин, диадзин, глицитин) обладают эстрогенной активностью, взаимодействуя непосредственно со специфическими рецепторами различных тканей.

Лигнаны (энтеродиол и энтеролактон) обладают аналогичной биологйческой активностью, но в отличие от изофлавонов они содержатся также в зерновых, семенах, некоторых ягодах (клуб нике, клюкве), плодах (киви), овощах (спарже), чае, кофе и в силу этого являются основными фитоэстрогенами среднеевропейской диеты.

Материалы по теме:

Укладка бутылок
В современных линиях производительностью свыше 30000 бут/ч групповая упаковка в пластмассовые ящики осуществляется робототехническими системами непрерывного действия. Наиболее эффективными для этого являются «Контипак», «Роундпак», и другие, в том числе применяемые для извлечения из ящиков. Роторны ...

Текущие затраты
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Сырье и основные материалы 50000 65000 60000 75000 75000 75000 75000 60000 60000 55000 55000 55000 Фонд оплаты труда 66 283 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 96 000 96 000 96 000 96 000 Коммунальные услуги 1500 2000 1800 2000 2000 1500 2000 2000 2 ...

Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной ...