Бобовые

К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис, но в силу традиций он на потребительском уровне рассматривается в качестве ореха.

Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка — 20 .24; жира — 2 .4; крахмала — 38 .44; пищевых волокон — 6 . 12; железа — 3 . 11 мг %. В сое содержание белка достигает 35 %, жира —17%, пищевых волокон — 10,5 %, железа — 15 мг%, при низком уровне крахмала — 3,5 %.

Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным образом серасодержащих) и усвояемости. Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния.

Наиболее часто в среднеевропейский рацион в натуральном виде включаются горох и фасоль. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки (например, гороха и фасоли), а также длительной ферментации или глубокой технологической переработки (для сои).

Соя в настоящее время используется после высокотехнологичной промышленной переработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидролизат соевого белка) в качестве компонента комбинированных рецептур, таких как колбасные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия. В питании применяются также другие продукты переработки сои: соевое масло, ферментированные соевые продукты, соевое молоко и продукты на его основе (мисо, тофу, мороженое, майонез), соевые проростки. Из сои получают также высокоценные пищевые компоненты: лецитин и фруктозу, используемые при производстве широкого ассортимента продуктов.

Вместе с тем в соевых продуктах, например в соевой муке, содержатся биологически активные соединения, антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта, содержащего соевую муку, и для некоторых категорий населения является лимитирующими факторами при включении в рацион.

В последние годы особое внимание привлекает наличие в бобовых продуктах (в частности, в сое) биологически активных соединений, относящихся к группе так называемых фитоэстрогенов: изофлавонов и лигнанов.

Соевые изофлавоны (генистин, диадзин, глицитин) обладают эстрогенной активностью, взаимодействуя непосредственно со специфическими рецепторами различных тканей.

Лигнаны (энтеродиол и энтеролактон) обладают аналогичной биологйческой активностью, но в отличие от изофлавонов они содержатся также в зерновых, семенах, некоторых ягодах (клуб нике, клюкве), плодах (киви), овощах (спарже), чае, кофе и в силу этого являются основными фитоэстрогенами среднеевропейской диеты.

Материалы по теме:

Финансовый план
Табл. 3. - Определение источников финансирования № Наименование источника Сумма, в руб. 1. Государственные субсидии 300 000 2. Личные средства: · Денежные 100 000 3. Заемные средства 230 000 ИТОГО источников: 630 Табл. 4. - Смета затрат до получения первых поступлений от реализации № Статьи затрат ...

Сырьё для производства кефира
молоко питание химический кисломолочный Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть нату ...

Технология приготовления блюд из рыбы красных пород
Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. П ...