Технологические свойства компонентов сладких блюд

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Технологические свойства компонентов сладких блюд

Страница 4

Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты.

Оптимальные условия для получения студня создаются при содержании, %: желирующего пектина – 1; сахара около 60 и кислоты – 1.

При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины (свекловичный, яблочный).

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для изготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути. Эти свойства пектина зависят от присутствия в их молекуле свободных карбоксилированных групп. Много их, например, в пектинах из свеклы.

Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Картофельный крахмал – прозрачные студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) – 3,5-5%. Так как студни картофельного крахмала прозрачны, то его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность давать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 620С, кукурузного – 640С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Недостатком крахмалов является способность его клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.

Модифицированные крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4. Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант) Источник Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски [1 с. 16] Закуска из маринованной скумбрии 100 г. [1 с. 16] ...

Описание предприятия
Тип предприятия - ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал – 100. Режим работы - с 11:00 до 23часов. ...

Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия. Наименование изделия масса, кг Затраты на брож.% Затраты на упек,% Затраты на усушку,% Плановый выход изделия,% Булочки с маком 0,1 1,5 10 4 136,5 Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле , где mт – масса теста, кг; бр – затраты на брожение,%; ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru