Факторы, влияющие на качество шоколада

Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды.

В шоколадной массе из-за большой концентрации твердой фазы, имеющей в своем составе высокодисперсную фракцию, происходит структурообразование. Структура формируется за счет сцепления микрочастиц сахара и тертого какао через тонкие прослойки какао-масла, которое не препятствует сцеплению, а лишь несколько ослабляет его и обеспечивает скольжение частиц относительно друг друга.

В условиях больших скоростей деформирования дисперсной системы часть связей данной структуры разрушается. С возрастанием накладываемых напряжений и скорости деформации, т. е. с увеличением градиента скорости, структурные связи между частицами постепенно разрушаются, не успевают восстанавливаться, в результате чего вязкость шоколадной массы снижается.

Для того чтобы процессы формирования шоколада или глазирования корпусов конфет проходили без технологических трудностей, шоколадные массы должны иметь строго определенные для каждого процесса реологические характеристики, к которым относится не только вязкость, но и текучесть.

Очень часто можно наблюдать явление, когда показатель вязкости у двух разных образцов шоколадной массы вроде бы одинаковый, но в производстве они ведут себя по-разному. Одна масса хорошо растекается по корпусам конфет, равномерно распределяясь по всей поверхности, а другая не течет, а падает на конфету, неравномерными по толщине слоями ложится на поверхность корпуса, часто оставляя по бокам оголенные участки.

Таким образом, еще раз следует подчеркнуть, что для шоколадного производства помимо вязкости масс важнейшим показателем технологичности является текучесть. К сожалению, такой показатель в технологических инструкциях отсутствует. Это связано с тем, что вискозиметр Реутова, который на отечественных предприятиях, как правило, является единственным прибором для оценки реологических характеристик шоколадных масс, не позволяет определить текучесть (показатель предельного напряжения сдвига шоколадных масс).

Кроме того /11/, вискозиметр Реутова определяет вязкость шоколадной массы только при одном градиенте скорости, поэтому и ошибка в определении весьма значительна.

За рубежом вязкость шоколадных масс устанавливают при градиенте скорости, который стремится к бесконечности, и она не зависит от градиента скорости.

Вязкость по Кассону на вискозиметре Реутова определить невозможно. Кроме того, прибор не предназначен для определения текучести. Для этого существуют такие ротационные вискозиметры, как "Полимер". "Реоджест", VT550 фирмы "НААКЕ". Последний может работать по программе, задаваемой компьютером, прост в обращении и в кратчайший срок выдает полную информацию о реологических характеристиках шоколадных масс в виде графика или в виде табличных данных. По программе буквально за несколько секунд проводится математическая обработка полученных данных и вычисляются вязкость по Кассону и предельное напряжение сдвига (или предел текучести) по Кассону. В эффективности прибора убедились на фабрике "Красный Октябрь и комбинате "Рот Фронт". Необходимо отметить, что при определении вязкости шоколадных масс при температуре 32°С мы поступаем неправильно. Дело в том, что при этой температуре уже начинают зарождаться кристаллы какао-масла. Часть дисперсионной среды(жид-кое какао-масло) переходит в дисперсную фазу и начинает вести себя как твердые частички. Жидкого какао-масла становится меньше, а твердых частичек больше - вязкость увеличивается. Каждый раз, определяя вяз кость одной и той же шоколадной массы при 32°С мы не знаем, какое асе количество кристаллов какао-масла уже зародилось и перешло в дисперсную фазу, поэтому получаем все время разные значения вязкости.

Материалы по теме:

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300
ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И РЕЗЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Назначение -приемка и хранение охлажденного молока до 60С - перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа. -применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не бол ...

Технология приготовления блюд из овощей
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопек ...

Историческая справка хлебозавода
Хлебозавод Василеостровского района был основан 30 марта 1931 года в здании манежа лейб-гвардии Финляндского полка на территории Свердловского района города Ленинграда под .N~ 14. В это время хлебозавод вырабатывал формовой хлеб. В 1938 году профиль завода был изменен, изменено и его оборудовааие. ...