Технологические свойства компонентов сладких блюд

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Технологические свойства компонентов сладких блюд

Страница 3

Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки.

При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций.

При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить суспензию.

Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так как желирование происходит одинаково при любой температуре.

Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до 0,16%, кислоты 0,4%.

Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной рецептурой.

Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.

Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 750С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.

Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 200С, плавятся при 500С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.

Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 600С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 600С.

Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.

Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина.

Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.

Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-390С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Составление плана-меню
План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, ...

Расчет площади исследуемого цеха
Формула определения общей площади цеха S полная 4,696 S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,6м ...

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru