Технологические свойства компонентов сладких блюд

Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки.

При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций.

При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить суспензию.

Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так как желирование происходит одинаково при любой температуре.

Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до 0,16%, кислоты 0,4%.

Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной рецептурой.

Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.

Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 750С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.

Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 200С, плавятся при 500С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.

Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 600С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 600С.

Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.

Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина.

Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.

Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-390С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Материалы по теме:

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...

Выводы
Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы: 1) кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломо ...

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механ ...