Технологические свойства компонентов сладких блюд

Все это способствовало производству новых желирующих веществ, которые можно расположить в следующей последовательности: фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч. модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100).

Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности (вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид.

Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно сказывается на качестве желе.

Используя 0,2-0,5%-ю концентрацию фурцелларана, можно приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления.

На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов; желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока, из томат-пасты (для гарнира).

Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 600С, соединяют с соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный – 5, сахар – 160, сок – 300, вода – 535. Выход 1000).

Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в 2 раза дешевле. Альгинат натрия – полисахарид морских водорослей.

Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 500С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.

Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы.

Материалы по теме:

Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери п ...

Расчет производительности
Определение теоретической производительности мукопросеивателя , кг/с, по формуле: , (1) где F – площадь поверхности просеивающего сита, ; = 48,5 % - живое сечение поверхности сита; - скорость движения продукта через сито, м/с; - насыпная плотность муки, (=550…600 ); E - коэффициент использования пл ...

Мероприятия по пожарной профилактике
В целях профилактики возникновения пожаров осуществляется контроль за выполнением требований правил пожарной безопасности и соблюдением установленного противопожарного режима. Все производственные помещения обеспечиваются первичными средствами пожаротушения – химическими ручными пенными огнетушител ...