Технологические свойства компонентов сладких блюд

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Технологические свойства компонентов сладких блюд

Страница 2

Все это способствовало производству новых желирующих веществ, которые можно расположить в следующей последовательности: фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч. модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100).

Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности (вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид.

Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно сказывается на качестве желе.

Используя 0,2-0,5%-ю концентрацию фурцелларана, можно приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления.

На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов; желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока, из томат-пасты (для гарнира).

Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 600С, соединяют с соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный – 5, сахар – 160, сок – 300, вода – 535. Выход 1000).

Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в 2 раза дешевле. Альгинат натрия – полисахарид морских водорослей.

Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 500С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.

Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
Техника безопасности в цехах. ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной сани ...

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
Подбор инструментов, инвентаря, посуды.   Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Примечание   Ножи: МВ РВ Универсальный Доски: МВ РВ Магнитный держатель для ножей Кухонные ножницы Венчик Сито Дуршлаг Лопатка Терка Сковороды Кастрюли 1л 3л 5л Котел 10л 30л Точилка для ноже ...

Технологические расчеты
Продуктовый расчет Продуктовый расчет включает в себя расчет продукции в ассортименте в год, сутки, смену. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны. Принимаем: · коэффициент использования мощности оборудования - 0,95; · количество рабочих дней в году ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0719