Технологические свойства компонентов сладких блюд

Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.

Желирующие вещества

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них – синерезис (или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство – тиксотропия – это способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично).

При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.

На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.

При нагревании в воде до 750С замоченные желирующие вещества растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы. Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ. Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при комнатной температуре (20-250С).

При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления студней (гелей) составляет:

для желатина 28-290С,

для агароида – 46,80С,

для фурцелларана – 38,10С (при содержании желирующих веществ соответственно 3%, 1,5 и 1%).

Желе с желатином охлаждают при 190С, желе с агароидом застывает при 230С, с фурцеллараном – при 250С.

Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд) снижает их желирующую способность.

Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в холодильник, чтобы оно окончательно застыло.

Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.

Материалы по теме:

Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст ...

Расчет прибыли и рентабельности
Конечный результат деятельности предприятия – это прибыль. Она делится на несколько видов: 1. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения. руб. 2. Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов. Расче ...

Упаковка и продажа чая
Упаковка - незамеченный герой глобального бизнеса чая. На чайных плантациях растут прекрасные чайные кусты, однако полагается упаковывать чай, чтобы продать свою продукцию. Каждый грамм чая, после того как его собрали, и до момента потребления существует в контейнере, и продавец должен упаковать ча ...