Технологические свойства компонентов сладких блюд

Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.

Желирующие вещества

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них – синерезис (или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство – тиксотропия – это способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично).

При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.

На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.

При нагревании в воде до 750С замоченные желирующие вещества растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы. Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ. Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при комнатной температуре (20-250С).

При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления студней (гелей) составляет:

для желатина 28-290С,

для агароида – 46,80С,

для фурцелларана – 38,10С (при содержании желирующих веществ соответственно 3%, 1,5 и 1%).

Желе с желатином охлаждают при 190С, желе с агароидом застывает при 230С, с фурцеллараном – при 250С.

Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд) снижает их желирующую способность.

Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в холодильник, чтобы оно окончательно застыло.

Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.

Материалы по теме:

Показатели качества пива, дефекты
В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 Таблица 3. Органолептические п ...

Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто»
Бисквит 1998; сироп для про мочки ,756; крем сливочный1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного "Риголетто" используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы ...

Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому п ...