Технологические свойства компонентов сладких блюд

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-50С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Материалы по теме:

Факторы, влияющие на качество шоколада
Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды. В шоколадной массе из-за большой концентрации тве ...

Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поли ...

Безопасная эксплуатация оборудования
Картофелеочестительная машина Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Вес загружаем ...