Технологические свойства компонентов сладких блюд

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-50С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Материалы по теме:

Роль производственного процесса в функционировании предприятия
Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесоо ...

Какое значение имеют белки для организма?
"Во всех растениях и животных присутствует некое вещество, которое без сомнения является наиболее важным из всех известных веществ живой природы и без которого жизнь была бы на нашей планете невозможна. Это вещество я наименовал - протеин". Так писал еще в 1838 году голландский биохимик Ж ...

Упаковка, маркировка и транспортировка
Большинство вин, предлагаемых на продажу, упакованы в стеклянные бутылки. Бутылки из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 , а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Для разлива вина кроме стекла можно использовать дру ...