Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Информация » Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест » Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Страница 3

блюд .

n1 = 1150*0.08 = 92

n2 = 1150*0.1 = 115

n3 = 1150*300 = 345

n4 = 1150*1 = 1150

Разбивка блюд по ассортименту.

В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

1. Фирменные блюда

Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.

2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.

3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.

Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.

Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.

ТАБЛИЦА № 3

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во потребителей		Норма потребления	Количество блюд каждого вида
1	Фирменные	1150		0.3	345
2	Холодные закуски	1150		1.0	1150
3	первые блюда	1150		1.0	1150
4	Вторые блюда	1150		1.0	1150
5	Сладкие блюда	1150	1,0		1150

Итого: Без фирменных блюд: 4600

С фирменными блюдами: 4945

Таблица № 4

Составление плана-меню на 06.12.2006.

Утверждаю:

Директор столовой:

И.С. Крыжановский

№ п/п	№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК	Выход блюда	Наименование блюд по меню	Количество блюд каждого вида и ассортимента	Ответственный за приготовление
1			Фирменные блюда	345
	ТТК	190	Картофель запеченный со свининой	115
	ТТК	100	Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)	115
	ТТК	170	Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)	115
2			Комплекс №1
	60	70/25	Винегрет овощной с селедью	575
	120	250	Щи из свежей капусты с картофелем	575
	310/472/547	58/50/4	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	575
	893	150	Желе с консервироваными плодами	575
	642	200	кокао с молоком	575
	695	75	Ватрушка с творогом	575
			Хлеб 2 кусочка	575
3			Комплекс №2
	74	75	Икра кабочковая	575
	129	250	Рассольник Ленинградский	575
		75/150/50	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	575
	898	100/50	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	575
	628	200/15	Чай с сахаром	575
	689	75	Пирожок с повидлом	575
			Хлеб 2 кусочка	575

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Материалы по теме:

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...

Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: — осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов — варка бульонов — приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд — производится тепловая обработка продуктов для холод ...

Расчет продажной стоимости изделия
Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда Вес Выход (в граммах) № П./п. Название продуктов Ед. изм. дата дата Норма на 100 цена сумма Норма на 100 цена сумма 1 мука пшеничная в/с кг 0,926 5 4,66 2 Крахмал картофельный кг 0,229 15 3,43 3 Сахар песок кг 2,173 7 15,21 4 меланж кг 1,906 25 47,65 5 Э ...

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Разделы