Технология приготовления изделия

Приготовление бисквита.

Меланж с сахаром без подогрева или с предварительным нагревом до 40ºС взбивают во взбивальной машинке вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза .

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формирование:

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъёме не перевалилось через борта.

Выпечка:

Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195-200ºС или 40-50 минут при 205-225ºС. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20ºС. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Приготовление сиропа:

Сахар и воду в соотношении 1:1, 1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющеюся во время кипячения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20ºС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Приготовление жиле:

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5-7 минут до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм, охлаждают до температуры 40-50ºС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определённой формы.

Приготовление крошки бисквитной:

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230 ºС до коричневого цвета.

Приготовление торта « Бисквитного с фруктовой начинкой»:

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой и желе. Поверхность украшена фруктами. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.

Технологическая схема приготовления изделия

Материалы по теме:

Расчет расхода и запаса сырья
Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле mм сут=, гдеРсут – суточная производительность печи, кг; mм – масса муки по рецептуре, кг/мин; Вх – выход хлеба плановый,%. mм сут= кг Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18) mдрс ...

Исследование состава и свойств сырья
В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соот ...

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...