Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд (Приложение 6). Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в столовой центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочным цехом, складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Пол и стены в горячем цехе покрыт керамической плиткой. Создание требуемых санитарно-гигиенических условий и предотвращающих поступления вредных выделений в помещение осуществляется за счет устройства приточно-вытяжной вентиляции. А также местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в горячем цехе.

Все оборудование расположено по технологическому процессу.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и количеством посадочных мест в столовой, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а так же по форме обслуживания. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты с жарочным шкафом и электросковороды. Плита используется для приготовления для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей, а также в ней жарят пирожки. Линия немеханического оборудования в горячем цехе включает производственный стол и ванную для мытья инвентаря.

Материалы по теме:

Ассортимент
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на: - ветчину в оболочке; - ветчину для завтрака; - ветчину в форме. Ассортимент ветчины: - ветчина в оболочке вареная высше ...

Характеристика меда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». Свежий пчелиный мёд представляет ...

Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...