Методы определения качества пищевого сырья

Информация » Особенности пищевого производства » Методы определения качества пищевого сырья

Страница 1

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Методы квалиметрии:

1) инструментальный, основанный на использовании средств измерений;

2) расчетный, заключающийся в вычислениях по значениям параметров продукции, найденным другими методами;

3) статистический, использующий правила прикладной математической статистики и основанный на подсчете числа событий или объектов;

4) органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств без применения технических измерительных средств;

5) экспертный, учитывающий мнение группы специалистов-экспертов;

6) социологический, основанный на сборе и анализе мнений потребителей данной продукции;

7) комбинированный, включающий несколько методов определения показателей качества.

Для определения качества пищевого сырья применяются следующие методы.

Органолептическими методами

определяют качество про­дуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вку­са, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов про­веряют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей тре­бует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) про­дуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с со­вершенно чистым, свободным от посторонних запахов возду­хом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо поло­скать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, кото­рый адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая — фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки каче­ства масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимо­сти от обнаруженных недостатков, с общего количества бал­лов делают соответствующие скидки и по сумме баллов су­дят о сорте продукта и его соответствии требованиям стан­дарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и без­вредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами

определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Требования, предъявляемые к качеству масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масл ...

Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сыр ...

Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru