Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Информация » Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Страница 7

Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом.

Требования к качеству: котлетная масса подвержена равномерной термической обработке, фрукты должны сохранить свою форму, кусочки хлеба должны сохранить свою форму. Готовое мясо должно быть нежным на вкус.

Срок реализации - 1 сутки.

Котлеты по-киевски

Состав: курица, из расчета на одну котлету - 500 г, чеснок - 2 зубчика, яйца - 2 шт, сливочное масло - 80 г, панировочные сухари - 200 г, мука - 300 г, растительное масло - 200 г, соль, черный перец - по вкусу, специи (базилик, прованские травы, любые готовые приправы для курицы).

бутерброд рыба мясо блюдо

Таблица 11. Ингредиенты

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

Курица

500

450

Сухари

200

150

Сливочное масло

80

50

Растительное масло

200

100

Мука

300

250

Важная составляющая успеха в приготовление этого блюда - правильно отделенное филе курицы. Сначала удалите два сегмента куриного крыла, оставив только одну, самую крупную косточку. Снимите кожу, и слегка зачистите ножом край косточки. Ту её часть, которая и будет «ручкой» выдаваться наружу. Затем аккуратно, острым тонким ножом снимите филе, отделяя по хребту. Разрежьте филе на две равные части. У вас должно получиться два одинаковых куска куриного филе, с косточкой крыла в каждом из них. На снятом филе сделайте несколько насечек, прорезая пленки и сухожилия, чтобы при жарке котлеты не деформировались. Слегка отбейте мясо. Затем посолите его, на середину выложите по кусочку сливочного масла, полейте соком выдавленным из половины лимона, посыпьте мелко порезанной зеленью петрушки. Сверните мясо рулетом. При этом косточка должна выступать на 2,5-3 сантиметра из котлеты. Затем запанируйте рулет в муке, обмакните во взбитом яйце и хорошо обваляйте в сухарях. Положите в холодильник на 15 минут. Это необходимо для того, чтобы масло в начинке не растаяло и не вытекло, пока будет готовиться фритюр. В сотейнике или глубокой сковороде небольшого диаметра разогрейте растительное масло до 160 градусов и обжарьте котлеты со всех сторон, до образования румяной равномерной корочки в течении 7 - 8 минут. Готовые котлеты достаньте шумовкой, выложите на блюдо. На гарнир подойдут картофель-фри и свежие овощи. Край косточек оберните изготовленной из обычной бумажной салфетки папильоткой. Для этого развернутую салфетку сложите вдвое по всей длине, затем ещё раз вдвое, и сделайте надрезы ножницами на согнутой стороне вдоль всей салфетки, не дорезая до конца 1 - 1,5 сантиметра.

Получившейся папильоткой оберните край ребрышка, закрепите, подогнув кончик салфетки внутрь, немного распушите, придавая вид цветка. Подобные папильотки делаются для того, чтобы было удобно брать за край кости, не запачкав рук жиром. Подавайте горячими, при разрезании котлеты, масло должно вытекать из середины.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки. Требования к качеству: внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью; консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый; вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. Сроки реализации - 2 часа.

Вопрос 38

Классификация, ассортимент, технология приготовления, оформление, правила подачи бутербродов. Требования к качеству, условия реализации

Ответ

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Материалы по теме:

Организация труда и системы материальной ответственности персонала
Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности: - составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии; - оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru