Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом.

Требования к качеству: котлетная масса подвержена равномерной термической обработке, фрукты должны сохранить свою форму, кусочки хлеба должны сохранить свою форму. Готовое мясо должно быть нежным на вкус.

Срок реализации - 1 сутки.

Котлеты по-киевски

Состав: курица, из расчета на одну котлету - 500 г, чеснок - 2 зубчика, яйца - 2 шт, сливочное масло - 80 г, панировочные сухари - 200 г, мука - 300 г, растительное масло - 200 г, соль, черный перец - по вкусу, специи (базилик, прованские травы, любые готовые приправы для курицы).

бутерброд рыба мясо блюдо

Таблица 11. Ингредиенты

Важная составляющая успеха в приготовление этого блюда - правильно отделенное филе курицы. Сначала удалите два сегмента куриного крыла, оставив только одну, самую крупную косточку. Снимите кожу, и слегка зачистите ножом край косточки. Ту её часть, которая и будет «ручкой» выдаваться наружу. Затем аккуратно, острым тонким ножом снимите филе, отделяя по хребту. Разрежьте филе на две равные части. У вас должно получиться два одинаковых куска куриного филе, с косточкой крыла в каждом из них. На снятом филе сделайте несколько насечек, прорезая пленки и сухожилия, чтобы при жарке котлеты не деформировались. Слегка отбейте мясо. Затем посолите его, на середину выложите по кусочку сливочного масла, полейте соком выдавленным из половины лимона, посыпьте мелко порезанной зеленью петрушки. Сверните мясо рулетом. При этом косточка должна выступать на 2,5-3 сантиметра из котлеты. Затем запанируйте рулет в муке, обмакните во взбитом яйце и хорошо обваляйте в сухарях. Положите в холодильник на 15 минут. Это необходимо для того, чтобы масло в начинке не растаяло и не вытекло, пока будет готовиться фритюр. В сотейнике или глубокой сковороде небольшого диаметра разогрейте растительное масло до 160 градусов и обжарьте котлеты со всех сторон, до образования румяной равномерной корочки в течении 7 - 8 минут. Готовые котлеты достаньте шумовкой, выложите на блюдо. На гарнир подойдут картофель-фри и свежие овощи. Край косточек оберните изготовленной из обычной бумажной салфетки папильоткой. Для этого развернутую салфетку сложите вдвое по всей длине, затем ещё раз вдвое, и сделайте надрезы ножницами на согнутой стороне вдоль всей салфетки, не дорезая до конца 1 - 1,5 сантиметра.

Получившейся папильоткой оберните край ребрышка, закрепите, подогнув кончик салфетки внутрь, немного распушите, придавая вид цветка. Подобные папильотки делаются для того, чтобы было удобно брать за край кости, не запачкав рук жиром. Подавайте горячими, при разрезании котлеты, масло должно вытекать из середины.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки. Требования к качеству: внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью; консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый; вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. Сроки реализации - 2 часа.

Вопрос 38

Классификация, ассортимент, технология приготовления, оформление, правила подачи бутербродов. Требования к качеству, условия реализации

Ответ

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Материалы по теме:

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Являясь физиологическ ...

Удаление отходов и мусора
На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся пер ...

Универсальный комплекс для производства длинно-резаных (спагетти) и короткорезанных макаронных изделий до 300 кг/четти мс производство
Базовая комплектация предлагаемого комплекса предназначена для производства длинно-резанных (до 500 мм) макаронных изделий (спагетти), при дооснащении рядом вспомогательного оборудования возможно производство коротко-резанных (до 40 мм) макаронных изделий. Рис. 1 – Комплекс для производства спагетт ...