Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Информация » Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Страница 3

Мясо духовое (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо, поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

Требования к качеству: мясо сверху поджарено до золотистой корочки, в середине нежное, розового цвета (средней прожарки). Специи подаются отдельно.

Срок реализации - 0,5 ч.

Говядина в кисло-сладком соусе

Состав: 800 г говядины, 1 большая луковица, 2 дольки чеснока, 1/4 стакана растительного масла, 2 ломтика черного хлеба, 1/2 чайной ложки муки или крахмала, 1 столовая ложка томата-пюре, 1-2 столовых ложки 3,5% уксуса, 2 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки горчицы, соль и перец - по вкусу.

Таблица 3. Ингредиенты

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

800

750

Растительное масло

50

30

Сахар

50

40

Черный хлеб

50

40

Томатная паста

50

40

Мука

50

40

Мясо нарезать как для гуляша, положить в чугунок, налить туда полстакана кипятка и растительное масло и тушить. Вода должна покрывать мясо не более, чем наполовину, иначе оно будет вариться, а не тушиться. Как только мясо поставлено на огонь, замочить в горячей воде черный хлеб без корочки, чтобы он размягчился. Затем нарезать луковицу и обжарить ее на небольшом огне до золотистого цвета. Добавить лук в мясо. Туда же опустить и размятый чеснок. Следить, чтобы вода полностью не выкипала (иначе мясо подгорит). За это время замоченный хлеб уже размягчился. Слегка отжать его и добавить к мясу. Тушить все вместе до готовности говядины. Соус: в небольшую миску насыпать муку, развести ее водой (0,5 стакана) и тщательно размешать. Туда же положить томат, уксус, горчицу, сахар, соль, перец и молотые приправы. Соус должен иметь пикантный, но вместе с тем не резкий вкус. Залить соусом готовое мясо и дать ему покипеть 2-3 минуты.

Требования к качеству: кусочки говядины должны сохранить свою форму, одинаковой готовности, мясо должно быть нежное. Соус не должен быть сладким и густым.

Срок реализации - 0,5 ч.

Зразы отбивные

Состав: 2,5 кг говядины без костей, 200 г почечного жира, 2 яйца, соли, 400 г белого хлеба, 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого перца, 2 ложки сметаны или 50 г масла сливочного, 1 ложку подсолнечного масла.

Таблица 4. Ингредиенты

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

2500

2300

Почечный жир

200

100

Белый хлеб

400

350

Сливочное масло

50

30

Подсолнечное масло

50

40

Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Приготовление блинов - настоящее таинство
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причи ...

"Котлеты, фаршированные гречневой кашей"
800 г свинины, 300 г сала, 3 гол. репч. лука, 250 г хлеба, молоко, соль, перец. Фарш - 0,75 стак. гречн. крупы, 100 г шампиньонов. Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи и еще раз пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гре ...

Выводы
Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необхо ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru