Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Мясо духовое (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо, поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

Требования к качеству: мясо сверху поджарено до золотистой корочки, в середине нежное, розового цвета (средней прожарки). Специи подаются отдельно.

Срок реализации - 0,5 ч.

Говядина в кисло-сладком соусе

Состав: 800 г говядины, 1 большая луковица, 2 дольки чеснока, 1/4 стакана растительного масла, 2 ломтика черного хлеба, 1/2 чайной ложки муки или крахмала, 1 столовая ложка томата-пюре, 1-2 столовых ложки 3,5% уксуса, 2 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки горчицы, соль и перец - по вкусу.

Таблица 3. Ингредиенты

Мясо нарезать как для гуляша, положить в чугунок, налить туда полстакана кипятка и растительное масло и тушить. Вода должна покрывать мясо не более, чем наполовину, иначе оно будет вариться, а не тушиться. Как только мясо поставлено на огонь, замочить в горячей воде черный хлеб без корочки, чтобы он размягчился. Затем нарезать луковицу и обжарить ее на небольшом огне до золотистого цвета. Добавить лук в мясо. Туда же опустить и размятый чеснок. Следить, чтобы вода полностью не выкипала (иначе мясо подгорит). За это время замоченный хлеб уже размягчился. Слегка отжать его и добавить к мясу. Тушить все вместе до готовности говядины. Соус: в небольшую миску насыпать муку, развести ее водой (0,5 стакана) и тщательно размешать. Туда же положить томат, уксус, горчицу, сахар, соль, перец и молотые приправы. Соус должен иметь пикантный, но вместе с тем не резкий вкус. Залить соусом готовое мясо и дать ему покипеть 2-3 минуты.

Требования к качеству: кусочки говядины должны сохранить свою форму, одинаковой готовности, мясо должно быть нежное. Соус не должен быть сладким и густым.

Срок реализации - 0,5 ч.

Зразы отбивные

Состав: 2,5 кг говядины без костей, 200 г почечного жира, 2 яйца, соли, 400 г белого хлеба, 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого перца, 2 ложки сметаны или 50 г масла сливочного, 1 ложку подсолнечного масла.

Таблица 4. Ингредиенты

Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.

Материалы по теме:

Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения: Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже ...

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят ...

Технологический процесс производства
Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с темп ...