Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Вопрос 16

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками: мясо духовое, говядина в кисло сладком соусе, говядина тушенная с черносливом, зразы отбивные. Требования к качеству.

Ответ

Горячие мясные блюда и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, тушение и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Для примера рассмотрим технологический процесс приготовления тушеного мяса.

Схема приготовления таких блюд представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема приготовления мяса тушенного порционными кусками

Говядина тушеная с черносливом

Говядина - 700 г, чернослив - 650 г, растительное масло - 100 мл. Для соуса: сахар - 100 г, винный уксус (4%) - 50 г, апельсиновый сок - 200 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, томатная паста 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 1. Ингредиенты

Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить, обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю, залить водой и стушить на слабом огне. В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом, довести сахар до получения золотистого цвета, залить апельсиновым соком и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой масло и томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего положить вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне. Когда чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с картофельными или рисовыми крокетами.

Требования к качеству: кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. В соусе должны отсутствовать мучные кусочки. Вкус соуса приятный, без горчинки.

Срок реализации - 0,5 ч.[3]

Мясо духовое

Говядина - 700 г, растительное масло - 100 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 2. Ингредиенты

Материалы по теме:

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
ЖАРКА МЯСА В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рублено ...

Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус. В соответствии ...

Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]: - по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлеб ...