Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Вопрос 16

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками: мясо духовое, говядина в кисло сладком соусе, говядина тушенная с черносливом, зразы отбивные. Требования к качеству.

Ответ

Горячие мясные блюда и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, тушение и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Для примера рассмотрим технологический процесс приготовления тушеного мяса.

Схема приготовления таких блюд представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема приготовления мяса тушенного порционными кусками

Говядина тушеная с черносливом

Говядина - 700 г, чернослив - 650 г, растительное масло - 100 мл. Для соуса: сахар - 100 г, винный уксус (4%) - 50 г, апельсиновый сок - 200 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, томатная паста 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 1. Ингредиенты

Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить, обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю, залить водой и стушить на слабом огне. В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом, довести сахар до получения золотистого цвета, залить апельсиновым соком и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой масло и томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего положить вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне. Когда чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с картофельными или рисовыми крокетами.

Требования к качеству: кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. В соусе должны отсутствовать мучные кусочки. Вкус соуса приятный, без горчинки.

Срок реализации - 0,5 ч.[3]

Мясо духовое

Говядина - 700 г, растительное масло - 100 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 2. Ингредиенты

Материалы по теме:

Расчёт защитного зануления
1.Определение номинального тока двигателя./16/ Iном.дв= где Рдв-мощность двигателя,кВт; Uл-линейное напряжение в сети,В; дв- КПД двигателя. Iном.дв==21,9 (А) 2.Определение номинального тока защиты (плавкой встваки). Iном.вст= где Iп-пусковой ток двигателя,А; Iном.вст= =59,6 (А) Определив значение I ...

Существующее оборудование для выпечки песочного печенья
шкаф электропекарный двухсекционный Сегодня в мире используются три типа специальных печей: – подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой песочного печенья на камне, тандуры и т.п. ...

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...