Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Вопрос 16

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками: мясо духовое, говядина в кисло сладком соусе, говядина тушенная с черносливом, зразы отбивные. Требования к качеству.

Ответ

Горячие мясные блюда и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, тушение и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Для примера рассмотрим технологический процесс приготовления тушеного мяса.

Схема приготовления таких блюд представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема приготовления мяса тушенного порционными кусками

Говядина тушеная с черносливом

Говядина - 700 г, чернослив - 650 г, растительное масло - 100 мл. Для соуса: сахар - 100 г, винный уксус (4%) - 50 г, апельсиновый сок - 200 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, томатная паста 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 1. Ингредиенты

Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить, обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю, залить водой и стушить на слабом огне. В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом, довести сахар до получения золотистого цвета, залить апельсиновым соком и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой масло и томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего положить вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне. Когда чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с картофельными или рисовыми крокетами.

Требования к качеству: кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. В соусе должны отсутствовать мучные кусочки. Вкус соуса приятный, без горчинки.

Срок реализации - 0,5 ч.[3]

Мясо духовое

Говядина - 700 г, растительное масло - 100 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 2. Ингредиенты

Материалы по теме:

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...

Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...

Премиальные отруба
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27] Отруба, относящие ...