Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.
Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.
Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.
Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.
Вопрос 42
42. А. Рассчитать количество яичного порошка, сухого молока и моркови для приготовления 100 порций блюда «Омлет с морковью» по 1 колонке сборника рецептур в ноябре месяце. Оформить технологическую карту.
Ответ
Дано
Порций - 100
Меланж на 1 порцию - 0,12 кг
Молока на 1 порцию - 0,04 л
Решение
Согласно рецептуре № 477
Масса меланжа на 100 порций составит:
М=0,12.100=12 кг
Объем молока на 100 порций составит:
V=0,04.100=4 л
Чтобы получить 1 кг меланжа требуется 0,28 кг яичного порошка, следовательно, для приготовления 12 кг меланжа требуется:
0,28.12=3,36 кг яичного порошка
Чтобы получить 1 л цельного молока требуется 0,12 кг сухого молока, следовательно, для получения 4 л цельного молока потребуется:
0,12.4=0,48 кг сухого молока
Количество моркови на 100 порций блюда составит:
N=0,05.100=5 кг
Ответ: для приготовления 100 порций блюда «Омлет с морковью» необходимо получить из кладовой 3,4 кг яичного порошка, 0,5 кг сухого молока и 5 кг моркови.
Технологическая карта «Омлет с морковью»
Ресторан « »Фирменное
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Омлет с морковью
Наименование продуктов |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто № 56 порции |
Технология приготовления и оформления блюда |
Яица |
3 шт. |
3 шт. |
Яица взбить с добавлением тертого сыра «Пармезан», соли и черного перца, полученную смесь вылить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом; запекать в жарочном шкафу в течении 4 минут при температуре 380 градусов. Затем на одну половину омлета выложить натертую морковь и завернуть. Поставить омлет в жарочный шкаф на 1 минуту. При подачи омлет украсить дольками помидоров и зеленью. | ||
Морковь |
50 |
40 | |||
Сыр «Пармезан» |
30 |
30 | |||
Соль |
3 |
3 | |||
Перец черн. |
3 |
3 | |||
Зелень |
5 |
5 | |||
Масло раст. |
5 |
5 | |||
Выход: |
200 |
Материалы по теме:
Пищевые красители
Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловиц ...
Технология приготовления блинчиков с фаршем
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхнос ...
Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...