Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.

Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.

Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.

Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.

Вопрос 42

42. А. Рассчитать количество яичного порошка, сухого молока и моркови для приготовления 100 порций блюда «Омлет с морковью» по 1 колонке сборника рецептур в ноябре месяце. Оформить технологическую карту.

Ответ

Дано

Порций - 100

Меланж на 1 порцию - 0,12 кг

Молока на 1 порцию - 0,04 л

Решение

Согласно рецептуре № 477

Масса меланжа на 100 порций составит:

М=0,12.100=12 кг

Объем молока на 100 порций составит:

V=0,04.100=4 л

Чтобы получить 1 кг меланжа требуется 0,28 кг яичного порошка, следовательно, для приготовления 12 кг меланжа требуется:

0,28.12=3,36 кг яичного порошка

Чтобы получить 1 л цельного молока требуется 0,12 кг сухого молока, следовательно, для получения 4 л цельного молока потребуется:

0,12.4=0,48 кг сухого молока

Количество моркови на 100 порций блюда составит:

N=0,05.100=5 кг

Ответ: для приготовления 100 порций блюда «Омлет с морковью» необходимо получить из кладовой 3,4 кг яичного порошка, 0,5 кг сухого молока и 5 кг моркови.

Технологическая карта «Омлет с морковью»

Ресторан « »Фирменное

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Омлет с морковью

Материалы по теме:

Приготовление полуфабриката
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Размораживание в воде В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличи ...

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...

Понятие «меню» и правила составления меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется назв ...