Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Информация » Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Страница 9

Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.

Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.

Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.

Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.

Вопрос 42

42. А. Рассчитать количество яичного порошка, сухого молока и моркови для приготовления 100 порций блюда «Омлет с морковью» по 1 колонке сборника рецептур в ноябре месяце. Оформить технологическую карту.

Ответ

Дано

Порций - 100

Меланж на 1 порцию - 0,12 кг

Молока на 1 порцию - 0,04 л

Решение

Согласно рецептуре № 477

Масса меланжа на 100 порций составит:

М=0,12.100=12 кг

Объем молока на 100 порций составит:

V=0,04.100=4 л

Чтобы получить 1 кг меланжа требуется 0,28 кг яичного порошка, следовательно, для приготовления 12 кг меланжа требуется:

0,28.12=3,36 кг яичного порошка

Чтобы получить 1 л цельного молока требуется 0,12 кг сухого молока, следовательно, для получения 4 л цельного молока потребуется:

0,12.4=0,48 кг сухого молока

Количество моркови на 100 порций блюда составит:

N=0,05.100=5 кг

Ответ: для приготовления 100 порций блюда «Омлет с морковью» необходимо получить из кладовой 3,4 кг яичного порошка, 0,5 кг сухого молока и 5 кг моркови.

Технологическая карта «Омлет с морковью»

Ресторан « »Фирменное

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Омлет с морковью

Наименование продуктов

Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта (в г)

Вес нетто № 56 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Яица

3 шт.

3 шт.

   

Яица взбить с добавлением тертого сыра «Пармезан», соли и черного перца, полученную смесь вылить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом; запекать в жарочном шкафу в течении 4 минут при температуре 380 градусов. Затем на одну половину омлета выложить натертую морковь и завернуть. Поставить омлет в жарочный шкаф на 1 минуту. При подачи омлет украсить дольками помидоров и зеленью.

Морковь

50

40

   

Сыр «Пармезан»

30

30

   

Соль

3

3

   

Перец черн.

3

3

   

Зелень

5

5

   

Масло раст.

5

5

   
         
         
         
         
         
         
         

Выход:

   

200

 
Страницы: 4 5 6 7 8 9 10


Материалы по теме:

Проведение определения
Содержание этилового спирта определяется с помощью перегонки. В мерную колбу вместимостью 200 отмеряют исследуемый продукт до метки при температуре 20 °С. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную (1). Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза 10-15 дистиллированной воды и сливают эту воду в пе ...

Современный салат Оливье
На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в “Столичном” стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не ...

Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания
Приступая к анализу развития общественного питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально - к ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru