Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Информация » Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Страница 8

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1:1 до 3:1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.[5]

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д.

На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2-2,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г.

Ингредиенты: крутон из хлеба 45 - 30 г. или пресного слоеного теста 25 30 г; масло сливочное и масляные смеси 5 - 15 г, рыбные и мясные гастрономические продукты 15 - 20 г, вареные и жареные мясо и рыба 20 - 25 г, яйца 1/8 1/4 шт., паштеты 20 - 25 г, сыр 15 - 25 г, огурцы свежие и маринованные, помидоры свежие, перец сладкий, лимон 5 - 10 г, зелень 2 - 3 г, соусы (майонез, кетчуп и др.) 5 - 10 г, выход 50 - 60 г, общая масса начинки 25 - 30 г.[6]

Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям.

Требования к качеству

Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

Условия реализации

Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.

Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10


Материалы по теме:

История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность ...

Планировочное решение проекта
Перечень помещений цеха по производству охлажденных стейков и замороженных крупнокусковых полуфабрикатов включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, нарезки стейков, отделение упаковки и взвешивании, склады упаковочных материалов, ве ...

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru