Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле с двух сторон до готовности.
Таблица 5. Ингредиенты
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
Куринные окорока |
500 |
450 |
Белый хлеб |
150 |
130 |
Сливки |
200 |
150 |
Сливочное масло |
50 |
40 |
Панировочные сухари |
150 |
100 |
Растительное масло |
100 |
50 |
Требования качеству: котлеты равномерно прожарены, мясо однородное без комочков и костных остатков, не должно быть заметно кусочков хлеба. Размолотые сухари должны быть равномерно распределены по котлетной массе.
Срок реализации - 3 суток.
Котлеты фаршированные
Приготовление мяса птицы не отличается от натуральных котлет, различие заключается в используемом фарше.
Фарш хлебный с изюмом и яблоками
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.
Таблица 6. Ингредиенты
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Хлеб белый |
400 |
400 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
Яблоко |
257 |
150 |
Изюм |
64 |
60 |
Масло сливочное |
90 |
90 |
Зелень |
50 |
42 |
Выход |
1 кг |
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
Таблица 7. Ингредиенты
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Куриное мясо |
815 |
500 |
Белый хлеб |
200 |
200 |
Молоко |
100 |
100 |
Фисташки |
212 |
100 |
Соль |
30 |
30 |
Перец |
30 |
30 |
Выход |
1 кг |
Фарш с хлебом и картофелем
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
Материалы по теме:
Исторические данные
Блины – одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в., в языческие времена. Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сра ...
Факторы, формирующие качество пива
На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом: Производство солода. Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовлени ...
Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...