Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле с двух сторон до готовности.
Таблица 5. Ингредиенты
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
Куринные окорока |
500 |
450 |
Белый хлеб |
150 |
130 |
Сливки |
200 |
150 |
Сливочное масло |
50 |
40 |
Панировочные сухари |
150 |
100 |
Растительное масло |
100 |
50 |
Требования качеству: котлеты равномерно прожарены, мясо однородное без комочков и костных остатков, не должно быть заметно кусочков хлеба. Размолотые сухари должны быть равномерно распределены по котлетной массе.
Срок реализации - 3 суток.
Котлеты фаршированные
Приготовление мяса птицы не отличается от натуральных котлет, различие заключается в используемом фарше.
Фарш хлебный с изюмом и яблоками
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.
Таблица 6. Ингредиенты
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Хлеб белый |
400 |
400 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
Яблоко |
257 |
150 |
Изюм |
64 |
60 |
Масло сливочное |
90 |
90 |
Зелень |
50 |
42 |
Выход |
1 кг |
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
Таблица 7. Ингредиенты
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Куриное мясо |
815 |
500 |
Белый хлеб |
200 |
200 |
Молоко |
100 |
100 |
Фисташки |
212 |
100 |
Соль |
30 |
30 |
Перец |
30 |
30 |
Выход |
1 кг |
Фарш с хлебом и картофелем
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
Материалы по теме:
Составление заказа-требования на получение продуктов
"Заказ – требование" продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом отделении горячего цеха: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов Брутто Нетто Картофель 2168 8000 Свекла 1433 - Морковь 945 1150 Крупа рисовая - 1000 Макаронные издел ...
Подбор оборудования
Вид оборудования Производительность, мощность по нормам оснащения Тип, марка, производительность мощность по каталогу Кол-во единиц Габариты Длина ℓ Ширина в Высота H Тепловое - - - - - - Жарочный шкаф 13,8 кВт ШЖЭ-3 13,8 кВт 1 840 897 1475 Плита 12кВт ЭП-6П 12кВт 4 секции 1 1475 897 860 Холо ...
Организация труда и системы материальной ответственности персонала
Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности: - составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии; - оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом ...