Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

Материалы по теме:

Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле: L = lp Ч Rmax, Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел; lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м). L = 1, ...

Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...

Здания и сооружения
Устройство производственных зданий и сооружения соответствует требованиям СНиП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее Ъ \г. а площадь - не менее 4.5 м . Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладк ...