Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

Материалы по теме:

Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое кафе , по группам, согласно их назначению. Таблица №24 Наименование функциональной группы и помещения Площадь, м расчетная Компоновочная Для посетителей: - вестибюль 22,5 - торговый зал, бар 90 ...

Квас простой
Квас простой русский Солод ржаной 1 кг Солод ячменный 300 г Мука ржаная 600 г Хлеб ржаной черствый 80 г Сухари ржаные 130 г Патока (сироп сахарный) 1 кг Мята-20г Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мя ...

Лабораторные исследования меда
Определение массовой доли воды - метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды. Аппаратура: Рефрактометр ценой деления шкалы показателя преломления не более 1 – 10 -3. Баня водяная с электрообогревом 60 оС. Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100 оС и це ...