Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

Информация » Товароведение товаров животного происхождения » Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

Страница 1

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры

Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50—58°С (типа Швейцарского) и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 90—95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Понятие «меню» и правила составления меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется назв ...

Схема внедрения в производство нового вида продукции
1.Создание рецептуры 2.Расчет массовой доли сахара и жира в изделии 3.Расчет энергетической ценности изделия 4.Разработка технических условий 5.Получение гигиенического заключения 6.Получение сертификата соответствия и лицензии 7.Расчет рабочей рецептуры (В том числе расчет таблиц количества воды и ...

Санитарное состояние БХМ
В БХМ должна поддерживаться температура 10-12°С и влажность воздуха не более 75%. Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы - плотные без щелей. Помещение ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru