Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

Слабовыражешый вкус сыра указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.

Затхлый запах возникает при поражении сыров различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ — это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка.

В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплавляться.

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ — акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.

Материалы по теме:

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на тестомесильной машине
Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоля ...

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84. В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ...

Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко и ...