Контроль готовой продукции

Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандартов, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 8756.0. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Исходный образец осматривают, при этом учитывают число банок негерметичных. Из исходного образца отбирают определенное число банок для составления среднего образца. Например, для физико-химического анализа в средний образец отбирают по одной банке вместимостью 1000 .3000 см3. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке. В зависимости от вида продукции в среднем образец определяют органолептические показатели, массу нетто, соотношение частей.

Органолептическую оценку консервов проводит дегустационная цеховая или заводская комиссия. Комиссия собирается не реже 2 раз в месяц. Для работы комиссии выделяют специальные помещения, хорошо освещенные люминесцентными лампами. Как правило, образцы консервов подают анонимно. Дегустатор определяет внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус. Результаты дегустации записывают в дегустационные карточки, обобщают результаты и выдают заключение о качестве продукции.

Табл.2. Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков (ГОСТ Р 52184-2003) :

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид соков: - осветленных - неосветленных вкус аромат цвет	Прозрачная жидкость Допускается легкая опалесценция; Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары. Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах. Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок.

Из химических показателей определяют массовую долю сухих и ароматических веществ, сахаров, кислот и других веществ, содержание которых предусмотрено стандартом.

Табл.3. Массовая доля растворимых сухих веществ и титруемых кислот в осветленных и неосветленных соках (ГОСТ Р 52184-2003)

Наименование сока	Массовая доля, %
	Растворимых сухих веществ, не менее	Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее
яблочный	9-11	0,2-0,3

Табл.4. Общие физико-химические показатели соков(ГОСТ Р 52184-2003)

Наименование показателя	Норма	Методы анализа
Массовая доля этилового спирта в соках, %, не более	0,5	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка, %, не более,в соках: - осветленных - неосветленных	0,2 0,9	По ГОСТ 8756.9
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более	20	По ГОСТ 29032
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	не допускается	По ГОСТ 5555.3
Примеси растительного происхождения	не допускается	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	-	Контролируются визуально

Материалы по теме:

Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Во ...

Организация обслуживания
К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов: - подготовка к обслуживанию; - непосредственно обслуживание посетителей; - завершение работы ресторана. Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к раб ...

Состояние и тенденции развития общественного питания
Для того, чтобы провести подлинную реорганизацию экономического механизма, сделать его действенным, работающим на благо людей, необходимо проанализировать реально существующие альтернативы развития сферы массового питания, предвосхитить будущие новые возможности, способные изменить сложившиеся взгл ...