Контроль готовой продукции

Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандартов, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 8756.0. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Исходный образец осматривают, при этом учитывают число банок негерметичных. Из исходного образца отбирают определенное число банок для составления среднего образца. Например, для физико-химического анализа в средний образец отбирают по одной банке вместимостью 1000 .3000 см3. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке. В зависимости от вида продукции в среднем образец определяют органолептические показатели, массу нетто, соотношение частей.

Органолептическую оценку консервов проводит дегустационная цеховая или заводская комиссия. Комиссия собирается не реже 2 раз в месяц. Для работы комиссии выделяют специальные помещения, хорошо освещенные люминесцентными лампами. Как правило, образцы консервов подают анонимно. Дегустатор определяет внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус. Результаты дегустации записывают в дегустационные карточки, обобщают результаты и выдают заключение о качестве продукции.

Табл.2. Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков (ГОСТ Р 52184-2003) :

Из химических показателей определяют массовую долю сухих и ароматических веществ, сахаров, кислот и других веществ, содержание которых предусмотрено стандартом.

Табл.3. Массовая доля растворимых сухих веществ и титруемых кислот в осветленных и неосветленных соках (ГОСТ Р 52184-2003)

Табл.4. Общие физико-химические показатели соков(ГОСТ Р 52184-2003)

Материалы по теме:

Составление плана-меню
План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, ...

Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 289 210* 2168 1575* Свекла 191 150* 1433 1125* Морковь ...

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...