Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры аналогичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входящих в рецептуру в количестве 67-70%.

СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ

К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Нептун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ

Отличительная особенность этой группы сыров — это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно использовать в качестве бутербродов — намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливочного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисломолочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С петрушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производстве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина.

Вкус — сырный с выраженным ароматом укропа и тмина. Вкус сыра Волна - слегка аммиачный, Дружба -слегка пряный, свойственный сырам группы Швейцарских. Сыр Янтарь получают из зрелых сыров Алтайского, Советского, Пошехонского, Костромского и свежевыработанного Костромского сыра, который контролирует низкое содержание поваренной соли в готовом продукте. Кроме того, добавляют свежие сливки и сливочное масло. Горячую расплавленную массу фильтруют гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г. Сыр Кисломолочный получают с добавлением молочнокислой закваски или сметаны. Сыр Коралл вырабатывают из тех же сыров, что и Янтарь, с добавлением белковой свежезамороженной пасты Океан. Вкус острый, слегка пряный, с привкусом пасты Океан; Цвет бледно-розовый с крапинками частиц черного перца. Консистенция нежная, мажущаяся. Московский сыр содержит измельченную копченую сельдь и специи.

Материалы по теме:

Белки молока
Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки — это высокомолекулярные соединения, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В молоке обнаружена целая система бе ...

Материальный баланс
Материальный баланс составляется для определения рационального использования сырья и его переработки. Он обеспечивает контроль при производстве, регулирование состава продукции, установление производственных потерь. По материальному балансу определяют экономические показатели технологических процес ...

Оценка качества свежих томатов
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно ...