Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

СЫРЫ К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ

Технология производства сыров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасовывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приготовления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромской. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

Материалы по теме:

География чайной индустрии
В настоящее время в мире насчитывается более 30 стран, производящих чай в промышленных масштабах. Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3.5 миллионов тонн чая, и с каждым годом эти цифры неизменно возрастают. Интенсивный рост чайного производства не случаен — он напрямую связан с увел ...

Обработка чая
Обработка чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. (Фото 5) Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходи ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...