Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

СЫРЫ К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ

Технология производства сыров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасовывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приготовления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромской. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

Материалы по теме:

Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии ...

Анализ вредных и опасных производственных факторов
В производстве пива основными вредными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв, баллонов. При проектиров ...

Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок оче ...