Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

СЫРЫ К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ

Технология производства сыров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасовывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приготовления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромской. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

Материалы по теме:

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...

Требования, предъявляемые к качеству масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масл ...

Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции
Для предприятий общественного питания существуют жесткие технологические и санитарные требования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является н ...