Существующее оборудование для выпечки песочного печенья

Информация » Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч » Существующее оборудование для выпечки песочного печенья

Страница 1

шкаф электропекарный двухсекционный

Сегодня в мире используются три типа специальных печей:

– подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой песочного печенья на камне, тандуры и т.п. Такая печь имеет, как правило, один жарочный уровень, стоимость печей достаточно высока (сравнима со стоимостью небольшого пароконвектомата), ее существенным неудобством является большая площадь — более метра, что не позволяет ставить печь в небольших по площади цехах. В дорогих моделях подовых печей предусмотрена специальная система увлажнения для подрумянивания выпечки;

– конвекционные печи, принцип действия которых основан на равномерном обдуве горячим воздухом продукта, что гарантирует хорошее распределение тепла. В современных моделях существует инжекторный впрыск пара для получения румяной корочки, печи могут иметь от 2 до 10 противней. Такие печи значительно дешевле, и если объем производства не слишком большой, то подовая печь обойдется значительно дороже, чем конвекционная. Но у конвекционных печей имеется существенный недостаток — они не имеют режима половинного вентилятора или деликатного обдува, что затрудняет выпечку деликатных изделий (бисквит, меренги и т.п.). Такие печи хороши для небольших ресторанов или как один из видов оборудования для большого кондитерского производства;

– ротационные печи (пекарские шкафы), в этих печах удачно совмещена конвенция с вращением (ротацией), что обеспечивает абсолютно равномерный прогрев изделий при выпекании, в некоторых моделях печей есть встроенный парогенератор для получения загорелой корочки. В такую печь можно загрузить сразу целый стеллаж с продукцией. Такое оборудование незаменимо для мини пекарен или других производств с нешироким ассортиментом и очень большим объемом производства, ведь на тележке одновременно помещается до 18 противней. Печи относительно недорогие.

Неудобством таких печей можно считать их очень большой вес (до 400 кг), солидный размер (1,5 на 1,5 метра) и необходимость сборки печей на месте (невозможность дальнейшей транспортировки). Еще один минус ротационной печи — неудобство использования при выпечке деликатных изделий, так как при в катывании тележки с противнями внутрь печи, изделия слегка осаживаются, что может привести к некоторой потере качества готовой продукции.

Самые простые — это духовые шкафы с естественной конвекцией, то есть со свободным перемещением отдельных слоев воздуха при неравномерном нагреве. Но у простых жарочных шкафов есть целый ряд минусов. В частности – это сильный перекос температур (50 – 70°С) между верхней и нижней частью камеры и между стенкой и дверцей. В результате требуется определенная сноровка пекаря для качественного приготовления блюда. Избежать повару этих хлопот помогает использование конвекционных печей с принудительной циркуляцией воздуха. В них теплый воздух автоматически распространяется по камере, и повару нет необходимости постоянно поворачивать противни для равномерного пропекания теста. Еще более удобный вариант – конвекционные печи с пароувлажнением. Увлажнение теста необходимо в процессе выпечки, так как дрожжевое тесто впервые пять минут активно поглощает влагу, которая необходима как для соблюдения высокого качества продукта, так и для равномерного распределения теста.

Кроме вышеперечисленного, на производстве песочного печенья необходимо иметь расстоечные (ферментационные) шкафы, в которых создается идеальный климат для размножения дрожжевых бактерий с температурой 35-40°С и влажностью более 50%, при котором ферментационные процессы в дрожжевом тесте усиливаются и оно "подходит". В дорогих моделях, рассчитанных на большие объемы производства, предусмотрена очень удобная функция — тесто сначала охлаждается и замораживается для использования через несколько дней. При этом можно выставить только время готовности продукта для выпечки, а все остальное расстоечный шкаф сделает сам.

Еще один необходимый вид оборудования — тестомесы или планетарные миксеры. По размеру эти виды оборудования примерно одинаковы, по стоимости тестомесы обычно дешевле почти в два раза. Хотя есть дорогие модели тестомесов с двумя скоростями и большой производительностью, которые стоят более тысяча долларов. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, рассчитанные на большой объем только густого теста. Вращение несъемной чаши и спирали у таких машин происходит в противоположные стороны.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Пищевая ценность сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биоло ...

Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности
4.1 Технологическая карта Утверждаю Директор « _» _ 20 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на «Сальмон аль Гарбон» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сальмо ...

Технология производства полукопченых колбас
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru