Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

Латвийский сыр

Пикантный сыр

Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с различным химическим составом и органолептическими свойствами, в том числе вкусом, консистенцией, рисунком, но одинаковые по форме — высокий цилиндр, высота которого в 3,5 раза больше диаметра. Унификация по форме позволяет вырабатывать на одном и том же оборудовании сыры различных наименований. Основные виды сыров данной группы:

Сыры сычужные полутвердые пониженной жирности. К ним относятся Литовский и Каунасский с содержанием 30% жира, а также Прибалтийский и Клайпедский с содержанием 20% жира. Такие сыры имеют форму низкого цилиндра, сыр Литовский — в форме бруска. Поверхность Каунасского и Клайпедского сыров покрыта сырной слизью. Имеют острые, слегка аммиачные вкус и запах.

Требования к качеству твердых сычужных сыров. В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российский, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке).

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью.

У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ровную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландский — с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский — слегка кисловатый, Литовский и Волжский — острый, слегка аммиачный.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степного и Угличского — слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского — нежная.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе.

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского — из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Содержание жира не менее 45—50% для жирных и 20— 30% — для полужирных; влаги — не более 42—48%; соли — 1,5—2,5% (в Голландском — до 3,5%).

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Материалы по теме:

Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...

Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...

Характеристика базового предприятия
Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий. Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом произв ...