Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные сыры

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра — высший или 1-й.

Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов — 87—100, по вкусу и запаху — не менее 37; к 1-му сорту — 75—86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачественность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный.

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

• сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобужского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.

Дорогобужский сыр

Дорожный сыр

Калининский сыр

Материалы по теме:

Технология приготовления блинчиков с фаршем
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхнос ...

Испытательные лаборатории: понятия, назначения, функции. Требования к материально технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования
Испытательные лаборатории являются составной частью организационной структуры системы сертификации средств защиты информации, деятельность которой организует Государственная технической комиссии при Президенте Российской Федерации (Гостехкомиссия России). Испытательные лаборатории аккредитуются Гос ...

Африканская кухня
Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых. В африканской кухне используются местные фрукты и ово ...