Морфологическая характеристика мясного сырья

Страница 4

Отруб составляет 7 % полутуши, включает в себя пять поясничных позвонков, два ребра без нижних концов и два грудных позвонка. Основную мякоть составляет длиннейшая мышца спины и поясницы, расположенная над поперечными отростками поясничных позвонков, и образует филейный край. На разрубе он поперечно-овальной формы и составляет 90 % площади. Под поперечными отростками (со стороны брюшной полости) находятся большая и малая поясничные мышцы, которые часто вырезают из туши и реализуют отдельно как вырезку. В боковой части филея находятся брюшные мышцы (наружная косая, внутренняя косая и поперечная), образующие филейную покромку. Жировые отложения у откормленных животных сверху и снизу отруба, а также между мышцами.

Тазобедренный отруб спереди в верхней части граничит с поясничным отрубом; задняя (нижняя) граница проходит поперек большой берцовой кости между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы на 1,5 - 2 см выше ахилловою сухожилия; передненижняя граница совпадает с линией отделения пашины. Тазобедренный отруб в торговле разделяют на три части: оковалок, кострец и огузок.

Оковалок расположен позади филейной части. Передняя граница совпадает с сегментальной линией от уровня соединения пятого и шестого поясничных позвонков через передний край маклока до верхнего края пашины. Задняя граница совпадает с косой линией от третьего крестцового позвонка к переднему контуру коленного сустава и проходит вдоль переднего края бедра, а нижняя граница — с верхним краем пашины. Верхний край оковалка более узкий, а нижний — со стороны пашины широкий.

В отруб входят последний поясничный, первый, второй и частично третий крестцовые позвонки, ветвь подвздошной кости вместе с маклоком и крестцовым бугром, коленная чашка и частично передние контуры суставной головки дистального блока бедренной кости. Мякоть верхней части отруба более нежная, с прослойками жира. Сверху поперечного отростка поясничного позвонка и крестца расположен задний край длиннейшей мышцы спины и поясницы, на крыле подвздошной кости — средняя ягодичная мышца. Под крылом и телом подвздошной кости находятся подвздошно-поясничный и конечная часть большой поясничной мышцы, которую называют головкой вырезки, она несколько толще остальной филейной вырезки и богаче межмышечным жиром. Мышцы, проходящие вдоль бедра (четырехглавая мышца), более грубые, с сухожильными прослойками, особенно вблизи коленной чашки; лишь напрягатель широкой фасции бедра, расположенный впереди четырехглавой мышцы ниже маклока, сравнительно нежный. Жировые отложения вдоль переднего края напрягателя в области надколенного лимфатического узла и возле щупа.

Кострец расположен позади оковалка, над линией, проведенной поперек верхней трети бедра, параллельно лонному сращению и несколько ниже седалищного бугра. В кострец входят задняя часть крестцовой кости, два хвостовых позвонка, задняя часть тела подвздошной кости, тазобедренный сустав с верхней третью бедренной кости, лонные и седалищные кости. Жировые отложения находятся снаружи и со стороны тазовой полости. Более нежные мышцы медиальной стороны отруба (несколько ниже лонного сращения) — стройная, приводящая (более темная), полуперепончатая, отчасти полусухожильная. Наружная часть отруба покрыта более плотной двуглавой мышцей. Седалищные бугры с прилегающими мышцами имеют много жира

Огузок расположен ниже костреца и позади оковалка. Верхняя граница лежит ниже линии, идущей через верхнюю треть бедра, параллельно лонным костям, а нижняя — на перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени, отделяющей огузок от задней голяшки.

В огузок входят две нижние трети бедра и две верхние трети большой берцовой кости. Мягкие ткани нежные в верхней части отруба. Они находятся позади бедра, причем на медиоплантарной поверхности расположены полусухожильная, полуперепончатая и приводящая мышцы, а снаружи — двуглавая. На уровне коленного сустава и ниже (подбедренник) в мышцах много соединительнотканных прослоек, особенно в икроножной мышце и поверхностном пальцевом сгибателе, начинающимися на нижнезадней поверхности бедра. На поперечном разрезе они имеют своеобразно расположенные сухожильные прослойки.

Основные жировые отложения в отрубе находятся на уровне коленного сустава, сзади под двуглавой мышцей, вокруг подколенного лимфатического узла.

К II сорту относятся пашина и шейный отруб.

Пашина находится позади грудинки, ниже реберной дуги и поясничной части. Верхняя граница ее проходит по линии от коленного сустава к нижней трети тринадцатого ребра вдоль реберной дуги до грудной кости; нижняя — совпадает с белой линией живота. Отруб имеет вид пластины толщиной 1,5 - 3 см треугольной формы, содержит 100% малоценной мякоти, состоящей из сухожильных пластин брюшных мышц и желтой брюшной фасции. Прямая мышца живота между этими пластинами тоже имеет сухожильные поперечные перемычки. С наружной поверхности лашины под тонким слоем подкожной мышцы жировые отложения, которые сосредоточены также на внутренней стороне отруба и в щупе.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ. Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником э ...

Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или м ...

Хранение и подготовка к пуску в производство сахар
Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», и ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru