Морфологическая характеристика мясного сырья

Отруб составляет 7 % полутуши, включает в себя пять поясничных позвонков, два ребра без нижних концов и два грудных позвонка. Основную мякоть составляет длиннейшая мышца спины и поясницы, расположенная над поперечными отростками поясничных позвонков, и образует филейный край. На разрубе он поперечно-овальной формы и составляет 90 % площади. Под поперечными отростками (со стороны брюшной полости) находятся большая и малая поясничные мышцы, которые часто вырезают из туши и реализуют отдельно как вырезку. В боковой части филея находятся брюшные мышцы (наружная косая, внутренняя косая и поперечная), образующие филейную покромку. Жировые отложения у откормленных животных сверху и снизу отруба, а также между мышцами.

Тазобедренный отруб спереди в верхней части граничит с поясничным отрубом; задняя (нижняя) граница проходит поперек большой берцовой кости между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы на 1,5 - 2 см выше ахилловою сухожилия; передненижняя граница совпадает с линией отделения пашины. Тазобедренный отруб в торговле разделяют на три части: оковалок, кострец и огузок.

Оковалок расположен позади филейной части. Передняя граница совпадает с сегментальной линией от уровня соединения пятого и шестого поясничных позвонков через передний край маклока до верхнего края пашины. Задняя граница совпадает с косой линией от третьего крестцового позвонка к переднему контуру коленного сустава и проходит вдоль переднего края бедра, а нижняя граница — с верхним краем пашины. Верхний край оковалка более узкий, а нижний — со стороны пашины широкий.

В отруб входят последний поясничный, первый, второй и частично третий крестцовые позвонки, ветвь подвздошной кости вместе с маклоком и крестцовым бугром, коленная чашка и частично передние контуры суставной головки дистального блока бедренной кости. Мякоть верхней части отруба более нежная, с прослойками жира. Сверху поперечного отростка поясничного позвонка и крестца расположен задний край длиннейшей мышцы спины и поясницы, на крыле подвздошной кости — средняя ягодичная мышца. Под крылом и телом подвздошной кости находятся подвздошно-поясничный и конечная часть большой поясничной мышцы, которую называют головкой вырезки, она несколько толще остальной филейной вырезки и богаче межмышечным жиром. Мышцы, проходящие вдоль бедра (четырехглавая мышца), более грубые, с сухожильными прослойками, особенно вблизи коленной чашки; лишь напрягатель широкой фасции бедра, расположенный впереди четырехглавой мышцы ниже маклока, сравнительно нежный. Жировые отложения вдоль переднего края напрягателя в области надколенного лимфатического узла и возле щупа.

Кострец расположен позади оковалка, над линией, проведенной поперек верхней трети бедра, параллельно лонному сращению и несколько ниже седалищного бугра. В кострец входят задняя часть крестцовой кости, два хвостовых позвонка, задняя часть тела подвздошной кости, тазобедренный сустав с верхней третью бедренной кости, лонные и седалищные кости. Жировые отложения находятся снаружи и со стороны тазовой полости. Более нежные мышцы медиальной стороны отруба (несколько ниже лонного сращения) — стройная, приводящая (более темная), полуперепончатая, отчасти полусухожильная. Наружная часть отруба покрыта более плотной двуглавой мышцей. Седалищные бугры с прилегающими мышцами имеют много жира

Огузок расположен ниже костреца и позади оковалка. Верхняя граница лежит ниже линии, идущей через верхнюю треть бедра, параллельно лонным костям, а нижняя — на перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени, отделяющей огузок от задней голяшки.

В огузок входят две нижние трети бедра и две верхние трети большой берцовой кости. Мягкие ткани нежные в верхней части отруба. Они находятся позади бедра, причем на медиоплантарной поверхности расположены полусухожильная, полуперепончатая и приводящая мышцы, а снаружи — двуглавая. На уровне коленного сустава и ниже (подбедренник) в мышцах много соединительнотканных прослоек, особенно в икроножной мышце и поверхностном пальцевом сгибателе, начинающимися на нижнезадней поверхности бедра. На поперечном разрезе они имеют своеобразно расположенные сухожильные прослойки.

Основные жировые отложения в отрубе находятся на уровне коленного сустава, сзади под двуглавой мышцей, вокруг подколенного лимфатического узла.

К II сорту относятся пашина и шейный отруб.

Пашина находится позади грудинки, ниже реберной дуги и поясничной части. Верхняя граница ее проходит по линии от коленного сустава к нижней трети тринадцатого ребра вдоль реберной дуги до грудной кости; нижняя — совпадает с белой линией живота. Отруб имеет вид пластины толщиной 1,5 - 3 см треугольной формы, содержит 100% малоценной мякоти, состоящей из сухожильных пластин брюшных мышц и желтой брюшной фасции. Прямая мышца живота между этими пластинами тоже имеет сухожильные поперечные перемычки. С наружной поверхности лашины под тонким слоем подкожной мышцы жировые отложения, которые сосредоточены также на внутренней стороне отруба и в щупе.

Материалы по теме:

Мясо и мясные продукты
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продукто ...

Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены ...

Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...