Морфологическая характеристика мясного сырья

Заработок на криптовалютах по сигналам. Больше 100% годовых!

Заработок на криптовалютах по сигналам

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно.

Обращайтесть в телеграм LegionCryptoSupport

Страница 4

Отруб составляет 7 % полутуши, включает в себя пять поясничных позвонков, два ребра без нижних концов и два грудных позвонка. Основную мякоть составляет длиннейшая мышца спины и поясницы, расположенная над поперечными отростками поясничных позвонков, и образует филейный край. На разрубе он поперечно-овальной формы и составляет 90 % площади. Под поперечными отростками (со стороны брюшной полости) находятся большая и малая поясничные мышцы, которые часто вырезают из туши и реализуют отдельно как вырезку. В боковой части филея находятся брюшные мышцы (наружная косая, внутренняя косая и поперечная), образующие филейную покромку. Жировые отложения у откормленных животных сверху и снизу отруба, а также между мышцами.

Тазобедренный отруб спереди в верхней части граничит с поясничным отрубом; задняя (нижняя) граница проходит поперек большой берцовой кости между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы на 1,5 - 2 см выше ахилловою сухожилия; передненижняя граница совпадает с линией отделения пашины. Тазобедренный отруб в торговле разделяют на три части: оковалок, кострец и огузок.

Оковалок расположен позади филейной части. Передняя граница совпадает с сегментальной линией от уровня соединения пятого и шестого поясничных позвонков через передний край маклока до верхнего края пашины. Задняя граница совпадает с косой линией от третьего крестцового позвонка к переднему контуру коленного сустава и проходит вдоль переднего края бедра, а нижняя граница — с верхним краем пашины. Верхний край оковалка более узкий, а нижний — со стороны пашины широкий.

В отруб входят последний поясничный, первый, второй и частично третий крестцовые позвонки, ветвь подвздошной кости вместе с маклоком и крестцовым бугром, коленная чашка и частично передние контуры суставной головки дистального блока бедренной кости. Мякоть верхней части отруба более нежная, с прослойками жира. Сверху поперечного отростка поясничного позвонка и крестца расположен задний край длиннейшей мышцы спины и поясницы, на крыле подвздошной кости — средняя ягодичная мышца. Под крылом и телом подвздошной кости находятся подвздошно-поясничный и конечная часть большой поясничной мышцы, которую называют головкой вырезки, она несколько толще остальной филейной вырезки и богаче межмышечным жиром. Мышцы, проходящие вдоль бедра (четырехглавая мышца), более грубые, с сухожильными прослойками, особенно вблизи коленной чашки; лишь напрягатель широкой фасции бедра, расположенный впереди четырехглавой мышцы ниже маклока, сравнительно нежный. Жировые отложения вдоль переднего края напрягателя в области надколенного лимфатического узла и возле щупа.

Кострец расположен позади оковалка, над линией, проведенной поперек верхней трети бедра, параллельно лонному сращению и несколько ниже седалищного бугра. В кострец входят задняя часть крестцовой кости, два хвостовых позвонка, задняя часть тела подвздошной кости, тазобедренный сустав с верхней третью бедренной кости, лонные и седалищные кости. Жировые отложения находятся снаружи и со стороны тазовой полости. Более нежные мышцы медиальной стороны отруба (несколько ниже лонного сращения) — стройная, приводящая (более темная), полуперепончатая, отчасти полусухожильная. Наружная часть отруба покрыта более плотной двуглавой мышцей. Седалищные бугры с прилегающими мышцами имеют много жира

Огузок расположен ниже костреца и позади оковалка. Верхняя граница лежит ниже линии, идущей через верхнюю треть бедра, параллельно лонным костям, а нижняя — на перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени, отделяющей огузок от задней голяшки.

В огузок входят две нижние трети бедра и две верхние трети большой берцовой кости. Мягкие ткани нежные в верхней части отруба. Они находятся позади бедра, причем на медиоплантарной поверхности расположены полусухожильная, полуперепончатая и приводящая мышцы, а снаружи — двуглавая. На уровне коленного сустава и ниже (подбедренник) в мышцах много соединительнотканных прослоек, особенно в икроножной мышце и поверхностном пальцевом сгибателе, начинающимися на нижнезадней поверхности бедра. На поперечном разрезе они имеют своеобразно расположенные сухожильные прослойки.

Основные жировые отложения в отрубе находятся на уровне коленного сустава, сзади под двуглавой мышцей, вокруг подколенного лимфатического узла.

К II сорту относятся пашина и шейный отруб.

Пашина находится позади грудинки, ниже реберной дуги и поясничной части. Верхняя граница ее проходит по линии от коленного сустава к нижней трети тринадцатого ребра вдоль реберной дуги до грудной кости; нижняя — совпадает с белой линией живота. Отруб имеет вид пластины толщиной 1,5 - 3 см треугольной формы, содержит 100% малоценной мякоти, состоящей из сухожильных пластин брюшных мышц и желтой брюшной фасции. Прямая мышца живота между этими пластинами тоже имеет сухожильные поперечные перемычки. С наружной поверхности лашины под тонким слоем подкожной мышцы жировые отложения, которые сосредоточены также на внутренней стороне отруба и в щупе.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потре ...

Механизм самоокисления
Процесс окисления липидов имеет индукционный период, характеризующийся постоянной низкой скоростью окисления, за которым следует стадия быстрого окисления. Продолжительность этого индукционного периода существенно сокращается низкими концентрациями металлов переменной валентности (прооксидантами). ...

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0371