Морфологическая характеристика мясного сырья

Страница 5

Шейный отруб расположен позади зареза и включает три шейных позвонка: третий, четвертый и пятый. Отделяют от полутуши впереди параллельно лопатке, а со стороны распила — перпендикулярно шее между пятым и шестым шейным позвонком; отруб составляет 5 .6 % массы полутуши. Мягкие ткани содержат много неполноценного белка.

Задняя голяшка относится к III сорту. Голяшку отделяют от туши по перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы, на 1,5 2 см выше ахиллова сухожилия. Снизу отруб включает скакательный сустав. В него входят нижняя треть большой берцовой кости и кости скакательного сустава.

Зарез (III сорт) отделяют от туши между вторым и третьим шейным позвонком. В этом отрубе 61 % мякоти и 39 % костей (атлант, эпистрофей); мякоть отруба с сухожилиями (канатиковая часть выйной связки), часто с кровоподтеками.

Вырезка — большая поясничная мышца, расположена под поперечными отростками поясничных позвонков; отделяют от всех туш, направляемых в реализацию и на обвалку, за исключением туш быков, яков, тощих животных. Ее отделяют с головкой и без нее. В первом случае — от уровня последнего ребра до тазобедренного сустава вместе с подвздошной мышцей; во втором—до первого крестцового позвонка. Большую поясничную мышцу от туши отделяют вместе с малой поясничной, которую при жиловке отрезают также от вырезки. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста: у взрослых животных I категории без головки—1,2 кг, II— 1, а у молодняка — 0,6 кг, что составляет 0,5 .0,6 % массы полутуши.

Таблица 2.1.4. - Выход мяса крупнокусковых полуфабрикатов после обвалки и жиловки по сортам

Название крупнокусковых полуфабрикатов

Высшего сорта

I сорта

II сорта

%

%

%

Вырезка

0,5-0,6

1,3

1,1

Лопаточная часть

15

65

20

Шейная часть

 

60

40

Грудинка

 

30

70

Филей с пашиной

15

65

20

Заднетазовая часть

50

35

15

Лопаточная часть объединяет предплечье, плечо и лопатку. Основную массу составляют мышцы по бокам от ости лопатки и позади нее (предостная, дельтовидная, заостная и трехглавая).

Шейную часть отделяют вслед за лопаткой по седьмой позвонок. Основную массу составляют полуостистая головы, пластыревидная, трапециевидная, ромбовидная мышцы.

Грудинку от грудной клетки отделяют по линии соединения хрящей с ребрами.

Спинно-реберная часть включает все грудные позвонки и ребра без грудной кости и реберных хрящей; от филейной части отделяют между последним ребром и первым поясничным позвонком. Основную мякоть составляют мышцы, расположенные вдоль позвоночника (длиннейшая спины, остистая и полуостистая, вентральная зубчатая, широчайшая спины и др.).

Филей с пашиной отделяют спереди между последним ребром и первым поясничным позвонком, сзади между последним поясничным и первым крестцовым позвонком. В него входят все шесть поясничных позвонков. Основную массу составляют длиннейшая мышца спины и поясницы, мышцы брюшного пресса.

Крестцовая часть включает все позвонки крестца и два первых хвостовых. Ее отделяют от задней части так, чтобы меньше оставалось мышц.

Заднетазовую часть снимают с подвески последней. Это самая крупная и лучшая часть туши. При жиловке на два сорта выход мяса I — 90 %, II — 10 %; при жиловке на три сорта: высшего - 50 %, I - 35, II - 15 %.

При выработке обваленного и жилованного мяса на крупнокусковые полуфабрикаты, разделяют на три сорта: I, II и III.[2]

К I сорту относят из спинно-реберной и поясничной частей большую поясничную мышцу (вырезка), длиннейшую и полуостистую мышцы спины (толстый край), длиннейшую поясницы (тонкий край); из заднетазовой части — среднюю ягодичную, двуглавую бедра, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую и четырехглавую мышцы. Двуглавую бедра отрезают вместе с полусухожильной, а полуперепончатую — с приводящей. От концов всех этих мышц отрезают сухожилия; внутримышечные сухожильные прослойки оставляют, лишь с передневнутреннего края двуглавой мышцы удаляют сухожильную пластинку.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потре ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест. Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места ...

Особенности оформления меню
Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введе ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0337