Морфологическая характеристика мясного сырья

Страница 2

Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).

Таблица 2.2.3. - Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Полуфабрикат

Содержание белков, %

Отношение полно-

ценных белков к

неполноценным

полноценных

неполноценных

соединительных

Толстый край

18,9

1,7

11,1

Тонкий край

16,1

1,9

8,6

Тазобедренная часть

верхний кусок

18,6

1,7

10,9

внутренний кусок

19,8

1,5

13,2

боковой кусок

18,9

18

10,5

Продолжение таблицы 2.2.3

наружный кусок

19

2

9,5

Лопаточная часть:

плечевая

17,3

2,4

7,2

заплечная

17,5

2,8

6,2

подлопаточная

16,9

2,1

8

Грудная часть

15,5

2,6

6

Шейная часть

17,6

2,7

6,5

Голяшки:

задняя

17

3,4

5

передняя

16,3

2,8

4,2

Пашина

15,4

2,8

5,5

Покромка

15,5

2,8

5

Обрезь

14

3,5

4

Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.

К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.

Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или неск ...

Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0106