Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).
Таблица 2.2.3. - Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
Полуфабрикат |
Содержание белков, % |
Отношение полно- ценных белков к неполноценным | |
полноценных |
неполноценных соединительных | ||
Толстый край |
18,9 |
1,7 |
11,1 |
Тонкий край |
16,1 |
1,9 |
8,6 |
Тазобедренная часть | |||
верхний кусок |
18,6 |
1,7 |
10,9 |
внутренний кусок |
19,8 |
1,5 |
13,2 |
боковой кусок |
18,9 |
18 |
10,5 |
Продолжение таблицы 2.2.3 | |||
наружный кусок |
19 |
2 |
9,5 |
Лопаточная часть: | |||
плечевая |
17,3 |
2,4 |
7,2 |
заплечная |
17,5 |
2,8 |
6,2 |
подлопаточная |
16,9 |
2,1 |
8 |
Грудная часть |
15,5 |
2,6 |
6 |
Шейная часть |
17,6 |
2,7 |
6,5 |
Голяшки: | |||
задняя |
17 |
3,4 |
5 |
передняя |
16,3 |
2,8 |
4,2 |
Пашина |
15,4 |
2,8 |
5,5 |
Покромка |
15,5 |
2,8 |
5 |
Обрезь |
14 |
3,5 |
4 |
Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.
К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.
Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.
Материалы по теме:
Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горяче ...
Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному ...
Расчет площади сервизной
Расчет площади сервизной сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в данном помещении. Таблица №22 Наименование оборудования Тип марки оборудования Количество единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудования, мм Полезная площадь Шкаф для посуды 4 1200х630х1200 0,75 3 Итог ...