Морфологическая характеристика мясного сырья

Страница 2

Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).

Таблица 2.2.3. - Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Полуфабрикат

Содержание белков, %

Отношение полно-

ценных белков к

неполноценным

полноценных

неполноценных

соединительных

Толстый край

18,9

1,7

11,1

Тонкий край

16,1

1,9

8,6

Тазобедренная часть

верхний кусок

18,6

1,7

10,9

внутренний кусок

19,8

1,5

13,2

боковой кусок

18,9

18

10,5

Продолжение таблицы 2.2.3

наружный кусок

19

2

9,5

Лопаточная часть:

плечевая

17,3

2,4

7,2

заплечная

17,5

2,8

6,2

подлопаточная

16,9

2,1

8

Грудная часть

15,5

2,6

6

Шейная часть

17,6

2,7

6,5

Голяшки:

задняя

17

3,4

5

передняя

16,3

2,8

4,2

Пашина

15,4

2,8

5,5

Покромка

15,5

2,8

5

Обрезь

14

3,5

4

Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.

К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.

Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: · холодные (темпер ...

Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания
Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным а ...

Оперативное планирование на предприятии
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования являет ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru