Морфологическая характеристика мясного сырья

Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).

Таблица 2.2.3. - Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.

К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.

Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.

Материалы по теме:

Современный салат Оливье
На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в “Столичном” стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не ...

Технология производства полукопченых колбас
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с ...

Пороки упаковки и маркировки
Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки. Неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары. Неправильная маркировка — небреж ...