Морфологическая характеристика мясного сырья

Страница 2

Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).

Таблица 2.2.3. - Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Полуфабрикат

Содержание белков, %

Отношение полно-

ценных белков к

неполноценным

полноценных

неполноценных

соединительных

Толстый край

18,9

1,7

11,1

Тонкий край

16,1

1,9

8,6

Тазобедренная часть

верхний кусок

18,6

1,7

10,9

внутренний кусок

19,8

1,5

13,2

боковой кусок

18,9

18

10,5

Продолжение таблицы 2.2.3

наружный кусок

19

2

9,5

Лопаточная часть:

плечевая

17,3

2,4

7,2

заплечная

17,5

2,8

6,2

подлопаточная

16,9

2,1

8

Грудная часть

15,5

2,6

6

Шейная часть

17,6

2,7

6,5

Голяшки:

задняя

17

3,4

5

передняя

16,3

2,8

4,2

Пашина

15,4

2,8

5,5

Покромка

15,5

2,8

5

Обрезь

14

3,5

4

Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.

К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.

Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...

Технология производства кефира
Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19°Т. Молоко должно б ...

Метод отбора и определение качества
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-х ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.2315