S = Sпол/j(15)
Sпол – Площадь занимаемая оборудованием
j – коэффициент использования S цеха
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.
Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха
#Марка |
Наименование оборудования |
Количество |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Полезная площадь цеха, м2 |
Р‑1 |
Раковина |
1 |
400*600 |
0,24 |
0,24 |
МРОВ‑160 |
Овощерезка |
1 |
371*500 |
0,19 |
0,19 |
У УКМ‑06 |
Универсальная кухонная машина |
1 |
410*295 |
0,12 |
0,12 |
ШХ – 0,7 |
Шкаф холодильный |
1 |
700*900* |
0,63 |
0,63 |
СП1500 |
Стол производственный |
2 |
1500*600 |
0,9 |
1,8 |
СПМ‑1500 |
Стол производственный с моечной ванной |
1 |
1500*600 |
0,9 |
0,9 |
Итого: |
3,88 |
S=3,88/0,4=9,7 м2
4.1Общие требования к компоновке холодного цеха
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.
Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:
продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 8 °C,
посуда и инвентарь должны быть промаркированы,
в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,
салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,
строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C).
Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания – не менее 1,3 метра
В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.
Материалы по теме:
Хранение
Соки лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15-20°С, допустимая температура 0-20°С. Более высокая температура хранения соков способствует разрушению витаминов и красящих веществ. ...
Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими п ...
Исторические данные
Блины – одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в., в языческие времена. Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сра ...