Расчет площади цеха

S = Sпол/j(15)

Sпол – Площадь занимаемая оборудованием

j – коэффициент использования S цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха

#Марка

Наименование оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Полезная площадь цеха, м2

Р‑1

Раковина

1

400*600

0,24

0,24

МРОВ‑160

Овощерезка

1

371*500

0,19

0,19

У

УКМ‑06

Универсальная кухонная машина

1

410*295

0,12

0,12

ШХ – 0,7

Шкаф холодильный

1

700*900*

0,63

0,63

СП1500

Стол производственный

2

1500*600

0,9

1,8

СПМ‑1500

Стол производственный с моечной ванной

1

1500*600

0,9

0,9

Итого:

3,88

S=3,88/0,4=9,7 м2

4.1Общие требования к компоновке холодного цеха

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 8 °C,

посуда и инвентарь должны быть промаркированы,

в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,

салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,

строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C).

Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания – не менее 1,3 метра

В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.


Материалы по теме:

Ассортимент и новое в ассортименте
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определ ...

Производственная технологическая лаборатория
Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур Лаборатория устанавливает режим ...

Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводо ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0326