S = Sпол/j(15)
Sпол – Площадь занимаемая оборудованием
j – коэффициент использования S цеха
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.
Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха
#Марка |
Наименование оборудования |
Количество |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Полезная площадь цеха, м2 |
Р‑1 |
Раковина |
1 |
400*600 |
0,24 |
0,24 |
МРОВ‑160 |
Овощерезка |
1 |
371*500 |
0,19 |
0,19 |
У УКМ‑06 |
Универсальная кухонная машина |
1 |
410*295 |
0,12 |
0,12 |
ШХ – 0,7 |
Шкаф холодильный |
1 |
700*900* |
0,63 |
0,63 |
СП1500 |
Стол производственный |
2 |
1500*600 |
0,9 |
1,8 |
СПМ‑1500 |
Стол производственный с моечной ванной |
1 |
1500*600 |
0,9 |
0,9 |
Итого: |
3,88 |
S=3,88/0,4=9,7 м2
4.1Общие требования к компоновке холодного цеха
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.
Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:
продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 8 °C,
посуда и инвентарь должны быть промаркированы,
в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,
салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,
строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C).
Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания – не менее 1,3 метра
В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.
Материалы по теме:
Технологические карты блюд для ДОУ
Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной ...
Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому п ...
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...