S = Sпол/j(15)
Sпол – Площадь занимаемая оборудованием
j – коэффициент использования S цеха
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.
Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха
#Марка |
Наименование оборудования |
Количество |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Полезная площадь цеха, м2 |
Р‑1 |
Раковина |
1 |
400*600 |
0,24 |
0,24 |
МРОВ‑160 |
Овощерезка |
1 |
371*500 |
0,19 |
0,19 |
У УКМ‑06 |
Универсальная кухонная машина |
1 |
410*295 |
0,12 |
0,12 |
ШХ – 0,7 |
Шкаф холодильный |
1 |
700*900* |
0,63 |
0,63 |
СП1500 |
Стол производственный |
2 |
1500*600 |
0,9 |
1,8 |
СПМ‑1500 |
Стол производственный с моечной ванной |
1 |
1500*600 |
0,9 |
0,9 |
Итого: |
3,88 |
S=3,88/0,4=9,7 м2
4.1Общие требования к компоновке холодного цеха
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.
Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:
продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 8 °C,
посуда и инвентарь должны быть промаркированы,
в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,
салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,
строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C).
Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания – не менее 1,3 метра
В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.
Материалы по теме:
Виды мяса, используемые для приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыков, первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Не стоит придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, ...
Кулинарная обработка сырья
Сырье подвергается механической, гидромеханической и тепловой обработкам. Механическая отчистка целью отчистки является удаление не съедобных или поврежденных частей продуктов (чешуя рыбы, плавники и другое) производится в ручную или с помощью специальных машин. Для ручной отчистки используют ножи, ...
Почему хлеб бывает белым и чёрным
Что мы знаем о хлебе? Из какой муки выпекают чёрный хлеб? Какой хлеб любят дети нашего класса и какую пользу приносит хлеб? Эти вопросы мы задавали как ученикам, так и нашим учителям (см. приложение, рис. 2). Как мы и думали, учителя больше знают о хлебе и его полезных свойствах. А вот только 20% о ...