Расчет площади цеха

S = Sпол/j(15)

Sпол – Площадь занимаемая оборудованием

j – коэффициент использования S цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха

S=3,88/0,4=9,7 м2

4.1Общие требования к компоновке холодного цеха

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 8 °C,

посуда и инвентарь должны быть промаркированы,

в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,

салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,

строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C).

Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания – не менее 1,3 метра

В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.

Материалы по теме:

Организация проведения экспертизы
Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием: номера документа и даты его выда ...

Горячие напитки
Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком. В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти». Чай – настоящая кладовая биоло ...

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...