Расчет холодного цеха

Страница 1

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др.

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственная программа холодного цеха

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Наименование блюда

Кол- во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Салат «Островок»

3.75

Салат

Выкладывание подготовленных компонентов через форму в определен-ном порядке

Десерт «Ягодки»

0.8

Десерт

Выкладывание компонентов в определенной последовательности

Коктейль «Ореховый»

1.35

Холодный напиток

Смешивание компонентов и приготовление взбитых белков.

Закуска «Сюрприз»

1.68

Закуска

Приготовление фаршей, наполнение ими половинок отварных яиц

Слоеный сыр

1.8

Закуска

Приготовление творожного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонентов в форму и заливание ланспиком.

Фруктовый салат «Тропик»

2.5

Салат

Выкладывание подготовленных фруктов в определенном порядке

Салат «Знойный»

0.8

Салат

Смешивание подготовленных компонентов, заправление сметаной.

Салат-коктейль с рыбой «Золотая рыбка»

0.625

Салат

Смешивание подготовленных компонентов

Салат «Куриный с грибами»

0.5

Салат

Смешивание подготовленных компонентов

Коктейль «Праздник»

2,4

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Коктейль «Спортивный»

1,4

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Молочный коктейль «Муука»

2,4

Напиток

Взбивание компонентов в блендере

Коктейль «Ореховый»

1,8

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Свежевыжатые соки

1,5

Напиток

Отжатие сока

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Мойка сырья
Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насе ...

Показатели безопасности
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более: 1. Токсичные элементы · свинец – 0,3; · мышьяк – 0,2; · кадмий – 0,03; · ртуть – 0,005; · медь – 5,0; · железо – 15,0; 2. Рад ...

Технология приготовления и ассортимент шашлыков
Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков – нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru