Расчет холодного цеха

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др.

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственная программа холодного цеха

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Материалы по теме:

Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140 для фарша: крупа рисовая 11 301 морковь 28/22* 15 лук репчатый 36/30* 15 помидоры 74/63* 40 масло растительное 15 15 масса фарша 100 масса полуфабриката 240 соус 75 Выход 250 * В графе брутто в числителе указана масса п ...

Основные физико-химические свойства казеина
КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), основная белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше, также g-казеин (2,5% от всего). Элементарный состав казеина (в ...

Факторы, влияющие на качество шоколада
Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды. В шоколадной массе из-за большой концентрации тве ...