Расчет холодного цеха

Страница 1

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др.

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственная программа холодного цеха

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Наименование блюда

Кол- во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Салат «Островок»

3.75

Салат

Выкладывание подготовленных компонентов через форму в определен-ном порядке

Десерт «Ягодки»

0.8

Десерт

Выкладывание компонентов в определенной последовательности

Коктейль «Ореховый»

1.35

Холодный напиток

Смешивание компонентов и приготовление взбитых белков.

Закуска «Сюрприз»

1.68

Закуска

Приготовление фаршей, наполнение ими половинок отварных яиц

Слоеный сыр

1.8

Закуска

Приготовление творожного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонентов в форму и заливание ланспиком.

Фруктовый салат «Тропик»

2.5

Салат

Выкладывание подготовленных фруктов в определенном порядке

Салат «Знойный»

0.8

Салат

Смешивание подготовленных компонентов, заправление сметаной.

Салат-коктейль с рыбой «Золотая рыбка»

0.625

Салат

Смешивание подготовленных компонентов

Салат «Куриный с грибами»

0.5

Салат

Смешивание подготовленных компонентов

Коктейль «Праздник»

2,4

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Коктейль «Спортивный»

1,4

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Молочный коктейль «Муука»

2,4

Напиток

Взбивание компонентов в блендере

Коктейль «Ореховый»

1,8

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Свежевыжатые соки

1,5

Напиток

Отжатие сока

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Технологическая схема установки и ее описание
Шкаф электропекарный двухсекционный ЭШ-2к (рисунок5), предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры 65-270 °С, установленный аварийный терморегулятор. Терморегулятор предохран ...

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя ...

Факторы окисления липидов
Температура Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в с ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru