Морфологическая характеристика мясного сырья

Страница 6

Вырезка — тяж большой поясничной мышцы длиной до 40 см, с заостренным передним концом, с наличием сухожильного блестящего зеркала снаружи задней половины. Пучки мышцы рыхло соединены между собой, расположены параллельно длиннику. Малая поясничная мышца в вырезку не входит. [1]

Толстый край — пласт спинной части длиннейшей и полуостистой мышц спины длиной до 40 см, шириной до 15 см и толщиной до 7 см; снаружи покрыт блестящей сухожильной пластиной. Передний конец сужен и несколько закруглен, а задний — эллипсовидный. Мышечные пучки короткие, направлены косо по отношению к длине мышцы. Сухожильная прослойка в толще мышечного брюшка идет от наружной пластины.

Тонкий край короче, но шире толстого; представлен только поясничной частью длиннейшей мышцы спины, на поперечном разрезе эллипсовидной формы. Внутренняя структура его аналогична толстому краю. За рубежом (США) толстый и тонкий края вырезают и называют короткой и продолговатой филейной частью (вырезка).

Из заднетазовой части для I сорта отделяют мякоть области крупа и бедра без икроножной мышцы и мышц голени, разрезают на четыре куска: верхний, внутренний, передний, наружный.

Верхний включает среднюю ягодичную мышцу массой до 2 кг, снятую с подвздошных костей. Соединительнотканные прослойки в толще мышцы незначительные; сухожильное зеркало слабо выражено сверху и снизу, на мышце снизу заметны сосуды.

Внутренний состоит из двух толстых мышц: полуперепончатой и приводящей, плотно соединенных между собой, более темного цвета. Отделенных от медиальной поверхности бедра и седалищной кости; масса около 3 кг. Сухожильные прослойки отсутствуют, сухожильное зеркало нежное. Пучки волокон идут параллельно длине мышц. Допустимы прирези портняжной и гребешковой мышц; масса около 0,2 кг. Стройную мышцу, покрывающую все мышцы с медиальной поверхности, срезают отдельно (масса 0,3 .0,35 кг).

Передний представлен четырехглавой мышцей, отделенной от передней поверхности бедра; состоит из четырех головок: латеральной, медиальной, прямой и средней; масса до 4 кг. Между головками сухожильные прослойки более развитые на дистальном конце. В толще прямой головки также сухожильная прослойка, пучки расположены параллельно длине мышцы.

Наружный состоит из двух мышц: двуглавой бедра и полусухожильной. У двуглавой две головки: крестцовая и седалищная. Верхний конец мышцы уже нижнего. Снаружи мышечный пласт имеет два желоба и покрыт фасцией. На внутренней поверхности проксимального конца видны остатки полусухожильной и седалищной головки двуглавой мышцы. С внутренней стороны переднего края крестцовой головки остатки мышцы после удаления сухожилий. На полусухожильной мышце хорошо заметна незначительная прослойка соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты II сорта нарезают из обваленного мяса отчлененной грудной конечности (лопаточная часть), а также из грудной стенки всех вышеуказанных групп скота.

С наружной стороны лопатки и задней поверхности плеча нарезают два куска: плечевой, включающий трехглавую мышцу, и заплечный, включающий предостную, заостную и дельтовидную мышцы с отрезанными концами сухожилий. Допускается отделение всех этих мышц одним большим куском.

Снаружи между предостной и заостной мышцами расположена соединительнотканная перемычка (место их прикрепления к ости лопатки), а с обратной стороны— желоб; вместе они формируют прямоугольник. Предостная более мясистая, в толще ее заключена вертикальная сухожильная прослойка, разделяющая мышцу на краниальную и каудальную части. Заостная мышца с дельтовидной более плоские, обычно сросшиеся между собой. Сухожильная прослойка разделяет их на латеральную и медиальную части; пучки волокон параллельны длине. Трехглавая мышца прилегает к предыдущим мускулам сзади: длинная головка треугольной формы, а латеральная — продолговатой. В толще длинной головки сухожильная пластинка разделяет ее на латеральную и медиальную части. Снаружи и изнутри мышцы имеют блестящее сухожильное зеркало. Пучки мышечных волокон следуют к узкой части. Масса куска, включающего все три мышцы, около 5 кг.

С внутренней поверхности лопатки срезают подлопаточную мышцу с прирезью шейной части вентральной зубчатой. Подлопаточную мышцу с внутренней поверхности лопатки снимают вместе с надкостницей; сухожильное зеркало на противоположной поверхности мышцы сильно выражено. Нижний конец куска несколько сужен. Прирези вентральной зубчатой мышцы крупнозернистые, пучки мышечных волокон соединены рыхло.

С грудной стенки полутуши срезают два крупнокусковых полуфабриката II сорта. Первый — с грудной кости и хрящей истинных ребер, прямоугольной формы, включает поверхностную и глубокую (толщина до 5 см) грудные мышцы; пучки мышечных волокон расположены косо; со стороны грудной кости бывают прирези плотного жира. Второй кусок — покромка, вырезают с грудной стенки из мышц, покрывающих ребра позади лопатки, только из туш I категории; масса около 2 кг; включает подкожную мышцу туловища, широчайшую спины, грудную часть вентральной зубчатой, наружную косую живота и др.[2]

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Подготовка посуды для выпечки блинов
Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще гор ...

Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахар ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru