«Картофельная болезнь» хлеба. Биологические методы её предупреждения

Информация » Контроль качества прессованных дрожжей, муки и хлеба » «Картофельная болезнь» хлеба. Биологические методы её предупреждения

Страница 1

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся па поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба: первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия; слабое — запах заметный, нитей становится больше; среднее — наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша; сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37—40°С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.

Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки.

Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксуснокислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.

Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.

При опасности возникновения картофельной болезни бракованные изделия необходимо переработать как можно быстрее и высушивать при температуре не ниже 100 °С, что задерживает развитие картофельной палочки. Хлебную мочку и крошку в этом случае применять нельзя. При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают, оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. После механической очистки полы, стены и деревянное оборудование моют 3 %-ным раствором хлорной извести и через 1 ч промывают горячей водой. Дежи тщательно очищают, обмывают мыльным раствором, а затем горячей водой. Металлическое оборудование хорошо очищают от муки.

Основным профилактическим мероприятием является соблюдение санитарного режима на складах зерна и муки, на мельницах, хлебозаводах и в торговой сети.

Зерно на мельницах необходимо очищать и мыть. Муку, выпускаемую мельницами в период с 1 мая по 1 октября, а в Среднеазиатских республиках, на Северном Кавказе, Закавказье и в Крыму с 1 апреля по 1 октября, необходимо проверять на зараженность картофельной палочкой. Для этого хлеб, выпеченный по ГОСТ 9404—60, завернутый во влажную бумагу, закладывают в термостат при температуре 37 °С на 24 ч. По результатам проверки делают следующее заключение: «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» либо «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Сортовую муку, хлеб из которой заболел через 24 ч, можно использовать для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и меньше. При выпечке хлеба из такой муки для предупреждения развития картофельной болезни кислотность хлеба повышают на 1 град против нормы.

Для предупреждения «картофельной болезни» хлеба существуют различные химические добавки (уксусная кислота, пропионаты, ацетаты), мезофильные закваски, применение которых позволяет увеличивать кислотность теста, т.е. задерживать развитие бацилл, не доводя хлеб до заболевания. Однако при помощи этих препаратов нельзя снизить общее количество спорообразующих бактерий, находящихся в муке. Эффективным средством борьбы со спорообразующими бактериями является низин - продукт жизнедеятельности Sirepococcus lactis -, который уже давно широко применяется в консервной промышленности. Для применения в хлебопечении сотрудниками ВНИИ Синтезбелок (г. Москва) разработан единственный препарат на основе низина - селектин, который позволяет значительно снижать количество аэробных спорообразующих бактерий в хлебе в процессе его выпекания (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин» для предотвращения картофельной болезни хлеба - М. - 1997).

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Извлечение сока
Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях — прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы – выжимки, которые представляют с ...

Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери п ...

Производство сливочного масла
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без пост ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru