Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

Как отмечает Глазачев В.В. [9] более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта[12].

В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность [5].

Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

Как отмечает Богданов В.М. [3], cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

Материалы по теме:

Укладка бутылок
В современных линиях производительностью свыше 30000 бут/ч групповая упаковка в пластмассовые ящики осуществляется робототехническими системами непрерывного действия. Наиболее эффективными для этого являются «Контипак», «Роундпак», и другие, в том числе применяемые для извлечения из ящиков. Роторны ...

Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опа ...

Выводы
Организация работы магазина в г. Донецк АТБ №95, м-н «Солнечный» в целом удовлетворительна. Но как показывает практика, все далеко от идеала. Самый больной момент – сроки реализации, соответственно качество товара, которое постоянно нуждается в контроле как со стороны покупателей так и контролирующ ...